merluza

Con nuestro chef, Robin Food, hablamos sobre la pesca de la merluza y descubrimos algunas formas de utilizar este producto en la cocina.

Visitamos las obras en Federico Tapia, cerrada al tráfico por obras. Charlamos de naufragios con Sergio Lema, a bordo de L'Espoir II. Además buscamos vivienda en Miño con Poísa y Valiño en Haciendo Empresa. José Veiga, de la asociación de servicios de fiestas de Galicia, valoró en el programa la prueba piloto de las verbenas. Con Marcos Seoane, en Más de una nota, charlamos con Xocas Meijide.

Para el plato de hoy vamos a utilizar una bandeja alta de horno y para ella los ingredientes que necesitamos son:

½ merluza en lomos y espinas aparte, 5 espárragos blancos cocidos, 6 patatas medianas, 150 gr. de mantequilla, 300 ml. de leche, 2 hojas de laurel, 1 puerro, 1 cebolla, 50 gr. de harina, 100 ml de vino blanco, aceite de oliva, sal y pimienta.

Lo primero será poner nuestras espinas, pasadas previamente por el grifo, en agua hasta cubrir con las dos hojas de laurel y el puerro bien limpio troceado. Dejaremos cocer a fuego medio 40 minutos.

Una vez tenemos ese caldo de pescado ya preparado, en la misma olla, vamos a introducir nuestros lomos de merluza enteros, también un poco de sal y vamos a dejar cocer durante 10 minutos hasta que los tengamos cocidos pero jugosos. Este paso es muy importante para mantener la jugosidad en la merluza. Cuando la merluza la tenemos lista, la retiramos y con cuidado la vamos a desmenuzar en pequeños trozos, pero sin deshacerla demasiado y la reservamos. Y el caldo de pescado lo vamos a colar y reservar.

Por otra parte, nuestra patata la vamos a pelar, trocear y cocer en agua con sal, para hacer después un buen puré a base de mantequilla, la mitad de la leche templada, sal y pimienta. Y en el ultimo momento un chorrito de aceite de oliva virgen extra intenso.Vamos ahora con la salsa, que vamos a hacer pochando nuestra cebolla bien picada en aceite de oliva y nuez de mantequilla. A continuación, esos 50 gr. de harina, vamos a rehogarlos y vamos a ir mojando, primero con el vino blanco hasta reducirlo y a continuación con la leche templada que tenemos y parte del caldo de pescado. Iremos combinando lecha y caldo y dejaremos cocer hasta conseguir una salsa ligera.

Nuestro ultimo paso es colocar en la fuente de horno la merluza desmenuzada en el centro, que combinaremos con los espárragos bancos troceados. Alrededor del pescado pondremos nuestro puré cremoso de patatas y por último cubriremos todo el pescado con la salsa que hemos preparado. Cubriremos todo con queso suave rallado para gratinar y meteremos en el horno durante 15 minutos a 180 gr. hasta que quede gratinado y ya lo tendremos listo. Consiguiendo una merluza gratinada muy jugosa.