Por quinta edición, Guía Repsol ha puesto en valor con su Sol Sostenible #AlimentosdEspaña el trabajo que ejercen en esta materia a cuatro nuevos restaurantes que consiguen alzarse con este galardón: Aponiente, Venta Moncalvillo, Nectari y El Duende de Fuego. Una distinción nacida con la vocación de respaldar el compromiso de estos establecimientos con el empleo de producto de proximidad, la eficiencia de sus recursos y minimización del impacto en su entorno y la divulgación que ejercen sus responsables.
Una entrega de premios que ha tenido lugar en el hotel Gran Meliá Palacio de Isora y que ejerce de antesala de cara a la próxima gala de entrega de los Soles Guía Repsol del 17 de marzo en Santa Cruz de Tenerife y que muestra que la sostenibilidad es un factor transversal en la gastronomía, seleccionando a un restaurante de cada una de las cuatro categorías que alberga la guía gastronómica. “Queremos crear una comunidad de estos Soles con la idea de permeabilizar ese conocimiento y que puedan ser embajadores de la sostenibilidad en el sector”, ha indicado María Ritter, directora de Guía Repsol durante la apertura del acto. “Vemos que hay muchísima evolución en el sector en este sentido y están surgiendo restaurantes cuya identidad es la sostenibilidad”.
Restaurante Aponiente (Cádiz)
Aponiente, del chef Ángel León, ha sido el restaurante con 3 Soles Guía Repsol distinguido por su labor sostenible en su restaurante de Cádiz. A pesar de no haber podido acudir a la cita, El Chef del Mar ha expresado su agradecimiento por su Sol Sostenible en un vídeo en el que ha señalado su compromiso con “la pesca artesanal y responsable, para conservar así los caladeros”, o los más de 30 proyectos de investigación para restaurar “praderas de fanerógamas marinas, marismas, manglares y otros humedales costeros”.
Restaurante Venta Moncalvillo (Daroca de Rioja, La Rioja)
Carlos Echapresto, sumiller y jefe de sala del restaurante Venta Moncalvillo (2 Soles Guía Repsol; Daroca de Rioja), ha destacado el trabajo que realizan en su restaurante en uno de los espacios más castigados por la despoblación en España. “Los que vivimos en el pueblo somos menos de 30, que coincide prácticamente con el número de trabajadores del restaurante”, ha señalado al recoger su premio, recordando que su ambiciosa apuesta por la sostenibilidad tuvo lugar durante la pandemia porque “la conexión con el campo fue bestial”.
“Nuestro trabajo y estilo de vida es la agricultura ecológica y biodinámica”, ha explicado, además de detallar la instalación de placas fotovoltáicas o la minimización de residuos en un restaurante que busca “conseguir los mejores vegetales que sean posibles, los de los antepasados”. Además, ha desvelado que están a punto de presentar un nuevo proyecto de granja en una finca aledaña al restaurante cuya misión no será la carne, sino que los animales dinamicen la huerta.
Restaurante Nectari (Barcelona)
El barcelonés Nectari (1 Sol Guía Repsol), del chef Jordi Esteve, ha comenzado su intervención que señalando que ejerce su compromiso con la sostenibilidad, una cuestión que “te atrapa y quieres más”, haciéndolo “con sentimiento y sin pensar en reconocimientos”.
Una de sus últimas iniciativas cuenta con un marcado valoro social al integrar la hostelería con el autismo, haciendo que quienes cuentan con esta condición puedan tener un acceso adaptado a la gastronomía y, por otro lado, dando formación a quienes busquen una salida profesional en el sector.
Restaurante El Duende de Fuego (Los Llanos de Aridane, La Palma)
El canario Pedro Hernández Castillo, del restaurante El Duende de Fuego (Recomendado por Guía Repsol; La Palma), ha apostado por la investigación de recetas especialmente ideadas para personas con intolerancias, un “40% de la población”, como ha indicado. Su trabajo le ha llevado a desarrollar “un modelo en base a alimentos primigenios, donde este grupo tenga las mismas oportunidades”, alrededor del “producto local y de temporada” y haciendo pedagogía en su clientela sobre que “a veces no se puede tener de todo”.
A lo largo del evento también ha estado presente José Miguel Herrero, director general de la Industria Alimentaria y encargado de dar paso a la entrega de cada Sol Sostenible #AlimentosdEspaña, y Ana Rodríguez Castaño, secretaria general de Recursos Agrarios y Seguridad Alimentaria del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, quien ha destacado el compromiso de la Estrategia Nacional de Alimentación para fomentar los buenos hábitos y ha puesto en relieve el equilibrio existente entre sostenibilidad y rentabilidad económica con estos restaurantes como grandes representantes.
Enclave idóneo
La ceremonia se ha llevado a cabo en el hotel Gran Meliá Palacio de Isora, uno de los hoteles que ha hecho de la sostenibilidad gastronómica uno de sus grandes baluartes. Este hotel se ha convertido en uno de los referentes en el sur de Tenerife gracias a una amplia oferta de habitaciones y suites de ensueño, además de una de las piscinas infinity más grandes de Europa, y una oferta gastronómica de altura bajo la batuta de su chef ejecutivo Jorge Peñate.
Este joven canario llegó hace más de seis años al hotel y ha encontrado el espacio idóneo en el que desarrollar su propuesta en La Terrase, el restaurante gastronómico del resort. Es aquí donde sus raíces canarias salen a relucir en cada plato al emplear ingredientes de la tierra y el mar del archipiélago, haciendo especial hincapié en la elección de pescados que habitan a diferentes profundidades, recuperando sabores tradicionales aunque imprimiendo técnicas de vanguardia.
Ya sea en sus menús degustación Mar de fondo o Menú Orígenes, los que prueban las elaboraciones de Jorge Peñate reconocen los elementos más propios de la gastronomía canaria en formatos novedosos y sugerentes como bombón de carabinero D.O. La Santa, los callos de morena, el ceviche de calamar o sus diferentes propuestas de túnidos. Además, Daniel, sumiller de La Terrase, es el encargado de idear un maridaje netamente canario con el que apreciar los singulares matices de los vinos de las islas.
