Dos años después de conseguir su primera estrella Michelin y revalidarla en 2024, Vicky Sevilla, la mujer más joven en conseguir este galardón - tenía 29 años cuando lo logró - sigue llenado cada día 'Arrels', su restaurante en la ciudad de Sagunto. Los amantes de la gastronomía, algunos de ellos "turistas de todas partes del mundo", según explica la cocinera valenciana, pueden disfrutar de dos menús, uno de 90€ (menú Saba) y otro de 120€ (menú Arrels) basados en el producto de mercado y cercanía.
"Para nosotros la estrella Michelin fue un punto de inflexión" asegura Vicky Sevilla, que ha participado recientemente en la 3ª edición de la ruta 'Momentos Únicos by Brugal 1888' elaborando un menú a ocho manos con otros cocineros como Dani García, Julen Baz y Javier Muñoz. Picaña al estilo Brugal 1888 (doblemente añejada), muselina de mejillones en escabeche picante, mejillones, escabeche de algas y hierbas, es el plato elaborado por la cocinera de Cuart de les Valls.
Aunque el galardón de la Guía Michelin ha abierto oportunidades a esta joven chef, asegura que "la presión y la manera de trabajar es la misma de siempre; para hacer las cosas bien". Aunque reconoce que "ahora nos sentimos más libres, antes cocinábamos para un perfil más concreto y ahora nos permitimos otras cosas".
Talento y juventud
Llegó a la cocina casi "sin querer", apenas sin formación, y con 25 años, Vicky Sevilla puso en marcha 'Arrels'. Aunque reconoce que le "costó" arrancar por las trabas que se encontró en el proceso. Le negaban el préstamo ICO solicitado al no tener socios e inversores, algo que agradece ahora para "llegar a donde ha llegado con libertad".
Atendiendo a los datos de empleo juvenil, los proyectos de emprendimiento y la emancipación en nuestro país, no es algo habitual la decisión que tomó Vicky Sevilla. Sin embargo, no se considera "ejemplo de nada", ni para los jóvenes, y asegura que "si lo he conseguido yo, lo puede conseguir cualquiera".
La apuesta actual que existe en la gastronomía española por los proyectos de cocineros jóvenes le parece bien y asegura que "si hay talento, da igual la edad que se tenga". Vicky Sevilla cree que "hay mucho nivel en nuestra gastronomía y esto viene bien para eliminar la brecha generacional".
No aceptamos el fracaso y es algo necesario con lo que vivir
Pero, Vicky Sevilla también reconoce que pertenece a "una generación que todo lo quiere muy rápido y vive al clic", algo que puede ser "frustrante", explica. Uno de los argumentos con los que explica esa sensación es que "no nos permitimos fracasar" y considera que eso "necesario en la vida".
El papel de la mujer en la alta cocina
Una estrella Michelin y un Sol Repsol con menos de 30 años, la mujer más joven en conseguir el galardón de la guía francesa. Pero no todas las mujeres pueden decir lo mismo, tan solo una veintena de restaurantes de los más de 200 que tiene ese premio están liderados por una mujer.
"Los premios, por cumplir cuota, no favorece a la mujer"
Vicky Sevilla es clara en este sentido y cree que "la hostelería es muy amplia y hay muchas mujeres", aunque reconoce que no ocurre en la alta gastronomía. Pero, Sevilla lo achaca a que "la mujer tardó en entrar en el mercado laboral" por la marcada costumbre en la sociedad de que las mujeres se encargasen de la familia y los hombres del trabajo.
Sin embargo, cree que "si las guías o los congresistas dan los premios es por los criterios gastronómicos y no estaría bien que solo lo hicieran por ser mujer". Y añade que recibir un premio "por cumplir cuota, no nos favorece".
Gestión del estrés en la cocina
Cuenta Vicky Sevilla que el camino no ha sido fácil desde que decidió dejar sus estudios en Bachillerato. Antes de abrir su propio negocio, se formó en la Escuela de Hostelería de Castellón, y después pasó por las cocinas de La Finca, de Susi Díaz, y La Salita, de Begoña Rodrigo. Pero, fue su exmujer quien confió en ella y le dio el empujón a emprender.
Ahora, después de seis años de restaurante, explica que "todo está más asentado", pero también reconoce que hubo momentos tensos. En una época en que hablar de estrés, ansiedad o salud mental ya no es tabú, Vicky Sevilla cuenta qué tuvo momentos "en que se le paralizó la cara en alguna ocasión o dejó de dormir" por el estrés.
En pleno 2023, con varios reconocimientos por su cocina y su trabajo en 'Arrels', la cocinera valencia explica que ha aprendido a gestionar el trabajo y a delegar para "no sufrir un estrés innecesario". "Antes, cuando nos dieron la estrella sufría porque éramos dos cocineros y si alguno se ponía enfermo teníamos que cerrar. Ahora puedo ser más productiva y creativa", cuenta.
