Domi Vélez y Enric Badía son el primer y el segundo clasificado en el mundial de panadería, el World Baker 2021. Los mejores panaderos del mundo han compartido con La Sexta las claves para distinguir un buen pan de uno que no lo es.
Para diferenciar el bueno, a simple vista y sin probarlo, lo primero que hay que mirar es el color y la forma de la miga. Esta debe ser de color crema, ya que cuanto más blanca, pero es el pan, ya que está cocinado con harina muy refinada. Esta harina le aporta menos nutrientes, además de tener menos sabor. Además, debe tener muchos agujerios de diversos tamaños, ya que de lo contrario, significaría que el pan no ha fermentado bien. "Una miga muy prieta, muy blanca y muy regular en el pan nos indica una fermentación muy rápida, un pan de menos calidad", señala Enric Badía.
Otro aspecto a tener en cuenta es la parte de abajo. Si es lisa está bien, pero si tiene puntos es símbolo de haberse cocinado en un horno industrial de aire. "Es un pan que se ha cocido en lata, que siempre tendrá pequeños redondeles en el interior. Un pan que esté cocido en suela siempre será un pan liso por la parte de abajo", comenta Enric Badía.
También hay que tener en consideración el peso de este. El pan será mejor si su peso es mayor manteniendo el mismo volumen. Esto es señal de que tiene mucha más humedad en el interior. En referencia a la corteza, si apretamos un poco el pan y esta se desprende, no es bueno. La corteza debe ser compacta, estar bien unida con la miga, además de ser gruesa y tostada. "El tono rojizo es muy bonito, que nos dice que ahí ha habido una degradación de los almidones", apunta Domi Vélez.
Por último, si el pan se pone duro o gomoso al día siguiente es un pan de mala calidad. El pan bueno aguanta varios días.
