Esta mañana celebramos la festividad de la Virgen del Carmen viajando hasta Mogán, un municipio de Gran Canaria. La Virgen del Carmen, patrona de los marineros, simbolizaba la protección en el impredecible océano y, por tanto, está estrechamente relacionada con el mar.
Atún en adobo con papas arrugadas para celebrar la Virgen del Carmen
Desde Mogán nos llama Fabiola, una vecina del pueblo que nos cuenta que para celebrar el día de hoy han preparado atún en adobo con papas arrugadas y mojo. El adobo consiste en: aceite, vinagre, sal, pimentón, ajo y orégano. Se deja macerar durante dos días y está riquísimo. Dos días antes preparan el pescado; doscientos kilos de atún limpio sin espinas y en filetes. Luego, también hay papas arrugadas y mojo.
Esta fiesta se organiza hoy en la playa de Mogán, donde dos barrios celebran la festividad de la patrona de los marineros. Fabiola se encarga de cocinar y organizar las distintas actividades y juegos para las fiestas.
"Viene tanta gente de la península, de otras islas canarias y del extranjero que está todo Mogán ocupado", dice esta vecina y añade que la plaza del pueblo se inunda de gente de lejos para jugar en las fiestas.
Restaurante Casa Enrique
Para comer, Fabiola nos recomienda ir al Restaurante Casa Enrique y hablar con el dueño Alejandro. En su restaurante, tienen carnes, pescados, platos típicos e internacionales de todo tipo. Entre lo que más se vende Alejandro destaca la carne de cabra en salsa, que se cocina durante 10 horas en el fuego. También, las papas arrugadas y los mojos.
Sin embargo, del que más orgulloso está es de un plato marinero que rescató su madre hace muchos años llamado atún al mojo hervido. Al contrario del adobo, se prepara un mojo rojo (no hace falta que sea muy picante).
En una cazuela de barro se pone un chorrito de aceite y unos dientes de ajo, hasta que se doren. Cuando se empiezan a dorar, le agregamos un buen chorro de mojo y una pizca de vinagre. Cuando empieza a hervir se añaden los filetes de atún, papas arrugadas y un huevo duro.
El atún es mejor que quede jugoso y servirlo en un plato hondo con las papas debajo. Finalmente, se riega con el mojo separado del aceite, el adobo. "Martín Berasategui lo comió en Madrid cuando fui a cocinar en el salón gourmet", cuenta Alejandro, pero lo hizo en horno de brasa y en un mojo de tomate asado.
¿Cómo se prepara el mojo?
Para preparar el mojo: se ponen 10 gramos de comino, un poco de sal gruesa, una cucharada de pimentón dulce, dos cucharadas de pimentón picante, una pimienta palmera ("pimienta la puta la madre" o "picona"), un chorro de vinagre. El secreto está en poner 10-15 gramos de orégano, tres cabezas de ajo y se le puede añadir pimiento asado, pimiento de piquillo o tomates asados en horno de brasa o de casa.
La pesca de casi todas las especies de atún
Por último charlamos con Artemi Artiles, que nos explica que en esa zona de Canarias pescan prácticamente todas las especies de atún, algunas más pequeñas que pueden llegar a tener más calidad si se saben preparar.
De hecho, el que se suele preparar para las fiestas del Carmen es el atún listado, que se prepara con adobo. "Cuando llegan las romerías y las ofrendas marítimas si no huele a bonito listado en adobo, pues no es nada", cuenta.
