El jamón de bellota está en peligro. Es la idea que trasladan algunos de los titulares de prensa que hemos leído estos días. El calor ha hecho que disminuya la cantidad de bellotas en La Dehesa y, por tanto, la cantidad de cerdos que pueden criarse allí, poniendo en riesgo uno de los alimentos más destacados de nuestra gastronomía. Muchas preguntas se nos han venido a la cabeza. Algunas relacionadas con el problema: ¿Se acaba para siempre el jamón? ¿Hay alguna solución que podamos poner en marcha?
Detrás de cada loncha de jamón hay 5 años de trabajo. Según el director de Ilunion Ibéricos de Azuaga, Alfredo Subietas, esta situación no es un desastre y "tampoco apocalíptico", de hecho afirma que suele haber temporadas malas en la producción. Este año, "ha sido especialmente escasa" por la escasez de lluvias que "se ha traducido directamente a la producción de bellota en la Montanera", algo que no parece muy preocupante excepto si ocurre con más frecuencia.
Subietas explica que "el jamón de bellota viene a representar un 25% del jamón ibérico total" pero, a pesar de ello, "es una parte muy importante porque no solo es fundamental para el sostenimiento de una serie de empresas, granjeros y de particulares de una zona como es Extremadura, Andalucía y Huelva, sino también es un emblema de la gastronomía española". La bajada de producción, asegura, ya lo hizo en un 10% después de la pandemia y la bajada de este año supone un 15% adicional, por lo tanto se sitúa en un 25% de bajada.
Por otro Lado, la presidenta de la Asociación Española de Criadores de Cerdo Ibérico (AECERIBER), Lucía Messo, comenta que este proceso no es nada fácil puesto que "desde que se sacrifica un cerdo hasta que tú te puedes comer una loncha de jamón en casa pasan mínimo 3 años" por lo que ese 25% se notará en 2026. Además, no solo influye el calor en la producción de bellotas, también "le afecta como a los humanos" dando como resultado un manejo del cerdo ibérico "en momentos del día que la temperatura no sea elevada".
Ante la falta de bellotas, Messo comenta que si hay un descenso del alimento principal y no se va a poder alimentar a toda una partida, "retiras unos animales de ese régimen de montanera y ahí es cuando, es una práctica habitual, retirar una parte de esa partida y los alimentas con pienso o los dejas en categorías de cebo de campos".
Por último, la presidenta de AECERIBER hablaba que esta situación también puede subir el precio ya que "es un producto de calidad que hay que pagarla".
