RECETA: Judías con perdiz estofada.
INGREDIENTES.
400 gramos de judías pintas.
2 perdices.
3 dientes de ajo.
Dos cebollas.
1 pimiento rojo.
2 zanahorias.
Sal y pimienta.
Una cuchara de café de pimentón de la vera.
1 vaso de caña de vino blanco.
Bouque garnit Tomillo, romero, laurel.
2 litros de consomé o agua.
300 gramos de patata.
ELABORACIÓN.
Ponemos las judías en remojo el día de anterior o al menos unas doce horas antes de
la elaboración, para que nos tarde algo menos en ablandarse durante la cocción mejor
las ponemos en agua tibia y de vez en cuando las movemos con las manos.
Comenzamos por limpiar las perdices en el interior de vísceras y
desangramos con agua,, en una olla alta ponemos un chorrito de aceite lo calentamos y los ajos solo
con un corte medio pelado a dorar junto
con las perdices para sellarlas y dorar bien por todos sus lados,
cortamos la cebolla y el pimiento en mirepoix y lo incorporo,
también doramos junto con el bouquet garnie, la zanahoria,
salpimentamos, una vez esté bien dorada la perdiz y las verduras le ponemos el
pimentón lo tostamos un nada y le pongo el vino blanco evaporamos el alcohol y
cubrimos de consomé o en su defecto de agua.
En este punto podemos optar por dos formas diferentes de elaborar este plato.
La primera, ponemos las judías y las cocemos todo junto durante
45 minutos en los cuales retiramos la perdiz y seguimos cociendo las judías 30 minutos
más y con las patatas y servimos con la perdiz un poco desmenuzada.
La segunda y que más gusta es retirar las perdices y triturar la
elaboración para que no se vean nada de verduras, y solo nos quede el caldo, para
después pasar, filtrar y levantar para retirar las impurezas, colocamos de nuevo en la
olla el caldo que hemos hecho y en el ponemos las perdices y las judías para cocer
durante 1 hora y 15 más o menos y en los últimos minutos ponemos las patatas a
cachelo. (ojo con la cocción de la perdiz que la tendremos solo 45 minutos y
retiramos dejando terminar la cocción de las judías)
Para terminar y emplatar retiramos los muslos y las pechugas de la perdiz y ponemos
en el plato con las judías y la patata que estén caliente y servimos el caldo de la
cocción con una jarra y terminamos con alguna hierba aromática como en las fotos.
¨CONSEJO¨ Para terminar la elaboración y si el caldo nos ha quedado algo liquido
podemos espesar triturando parte de la patata para que la elaboración nos quede más
untuosa y cremosa.
