"El meu ideal culinari és la simplicitat"; "M’agraden les coses nostres sobretot si són corrents i simples, netes i impecables". Estas dos frases las dejó escritas Josep Pla en su El que hem menjat, una obra en la que el escritor y periodista ampurdanés dejaba claras sus preferencias en lo que al comer se refiere y que se han convertido en la máxima de Sa Marinada, el restaurante que ha creado una delegación gastronómica de esta comarca de Cataluña y en el que se rinde culto a una cocina de producto.
Joan Grut y Marisa Amate son los responsables de un espacio en el que la gamba roja de Palamós, pulpitos de costa, arroces o pescados fresquísimos como la lubina toman el protagonismo de una carta que traslada al comensal a la primera línea de la Costa Brava. Un proyecto que desembarcó en la capital hace más de un año y que ha conseguido asentarse en la competida plaza del barrio de Almagro a base de un recetario tradicional que fideliza al cliente. "Quien prueba, repite", asegura Grut, que ya cuenta con una buena legión de adeptos.
"Es un pequeño homenaje a mi madre", recuerda este hostelero de tradición, "que hace años quería venir aquí y, cuando decidimos venir, le faltaron unos meses". Sin embargo, su recuerdo está muy vivo en una carta que maneja las recetas que la matriarca cocinaba y que, además de en Sa Marinada, se han podido degustar en otros restaurantes de la familia en Sant Feliu de Guíxols, Blanes o Santa Coloma de Farners.
Uno de los factores diferenciales del restaurante es que Joan Grut ha tenido que encargarse personalmente de crear un sistema logístico para poder abastecerse del mejor producto de su tierra. "De Galicia, Cantabria o el sur viene producto todos los días; de la Costa Brava no", ha indicado, por lo que es él mismo quien se desplaza semanalmente hasta lonjas ilustres, como la Palamós, para seleccionar el género de primera mano y procedente "de barcas pequeñas, siempre". "No me gusta el arrastre; de anzuelo, el pescado muere tranquilo".
Recetas tradicionales del Ampurdán
En esta ocasión y para aprovechar la temporada, el almuerzo en Sa Marinada comienza con caracoles a la llauna al estilo del icónico restaurante Can Barris, cuyos gerentes son amigos personales de Joan Grut y le han cedido la receta. Lo cierto es que, a pesar de que proceden de Aragón, se trata de una de las recetas tradicionales más representativas de la cocina ampurdanesa, pues apenas necesitan limpiarse durante un día en agua, recubrir al gasterópodo de un sofrito y disponerlos sobre una fuente de calor. Como no podía ser de otra forma, el mejor acompañamiento resulta el pan tumaca que permite, además degustar esa joya de la gastronomía catalana, mojar la sabrosa salsa de los caracoles.
En la misma línea estacional, llegan los rovellons (níscalos) "a la pastora" -o a la antigua- recogidos en las alturas de Puigcerdá, donde las condiciones climáticas permiten la recolección a estas alturas del año de estas setas. Recubiertos con una salsa para la que es imperativo, de nuevo, el uso de pan como un cubierto más y con una mordida realmente firme, cierran el capítulo de montaña de la gastronomía del Ampurdán. Estos platos, como el resto, solo se sirven a la carta, alejándose de la tendencia de otros establecimientos de estipular un menú degustación.
El mar toma protagonismo a la mesa de la misma forma que lo hace la ambientación de la sala, para la que Grut se ha aliado con el estudio Dorotea a la hora de trasladar la estética de la Costa Brava, aunque su mano ha elegido en la decoración y la vajilla. El azul mediterráneo domina un espacio dividido en tres ambientes y decorado con elementos pesqueros como redes, cabos, referencias al oleaje o, incluso, un reducto de mar en su propio vivero. Es aquí donde el propietario ejerce de anfitrión junto a Martina, su hija, que también domina el desempeño en sala como quien lleva toda la vida en el negocio.
Para comenzar a degustar el Mediterráneo, pocos productos se asemejan a los chipirones mini que sirven en Sa Marinada. La receta consta de una base de cebolla dulce de Figueres, unas habitas baby salteadas con aceite de arbequina y menta, y los chipirones, que apenas rozan la plancha durante diez segundas aderezados con aceite, ajo y perejil. Un plato redondo.
Del mismo modo, las sepionetas de costa a la plancha, aderezadas con su tinta y un ligero toque de alioli, inundan de un profundísimo sabor marino las papilas gustativas. Llama la atención que piezas de un calibre tan limitado trasladen un gusto así de marcado, pero ahí está Joan Grut para explicar los motivos. "Lo pequeño sabe más a mar, lo dicen los pescadores", recuerda, haciendo gala del saber popular de quienes llevan generaciones sobre las barcas.
Toca el turno del marisco de la Costa Brava y las cigalas de Palamós son sus grandes representantes. Cocinadas en wok y flambeadas con armagnac, cada bocado de este crustáceo hace entender por qué son tan apreciadas las capturas procedentes de este rincón de la geografía.
Sin embargo, el hostelero aprovecha la ocasión para trasladar su preocupación al respecto del futuro de estos productos. "Nos estamos cargando todo", indica, pues a pesar de disponer de proveedores de solvencia garantizada, confiesa que durante la temporada de verano ha tenido problemas para acceder a determinados productos debido a la sobreexplotación de las costas originada por el turismo masivo. Además, también pone énfasis los problemas ocasionados por el aumento de la temperatura del Mediterráneo debido al calentamiento global, que le obliga a comprar dentón de anzuelo cuando antes lo hacía a expertos en pesca submarina porque el pez habita a más profundidad, o especies invasoras en algunos ecosistemas "como el cangrejo americano en el Delta del Ebro".
Para finalizar los platos salados, Joan Grut propone "una lubina a la ampurdanesa con toques de mi madre", una receta en la que aumenta, aún más si cabe, la sensación de que en Sa Marinada buscan simplemente servir el mejor producto e intervenir lo menos posible. El pescado llega servido sobre una cama de patatas confitadas con una base de aceite de arbequina, cava -"lo usamos más que el vino blanco para cocinar"- y especias, y su sabor no podría ser más limpio y delicado, dando fé que en el Mediterráneo también se encuentran piezas tan excelentes como las de otros mares. "No es mejor o peor que los pescados del Atlántico o el Cantábrico, es distinto porque son mares distintos".
Una nutrida bodega y postres para golosos
Hay que apuntar que, para los platos de pescado, el propietario ha elegido regar las elaboraciones con un blanc del terrer de Vinyes del Terrer, elaborado 100% Macabeo de viñas viejas. Una de las referencias de la nutrida bodega de Sa Marinada, que se puede pedir por botellas o copas, en la que predominan las referencias catalanas de vinos y espumosos como Recaredo o Gramona, aunque también deja espacios a D.O. como Rías Baixas, Bierzo, Ribera de Duero o Champagne.
Para finalizar, no hay mejor representante del bocado goloso por excelencia en Girona que el xuixo, un bocado de hojaldre hecho en el momento que aquí rellenan con una crema de cacao y espolvorean con azúcar y canela, acompañado de una bola de helado de vainilla. Además, también sirven postres como las fresas a la pimienta con helado de coco en el que dejarse llevar por los matices y equilibrio que aporta cada uno de los ingredientes de esta atrevida combinación.
SA MARINADA - Fernández de la Hoz, 33. Madrid. Tel. 91 802 77 91.
