El fundador y presidente de elBullifoundation, Ferrán Adrià, presenta hasta el próximo jueves el "Curso Intensivo de Gestión en Restauración". Esta propuesta ha sido impulsada por Caixabank, y pretende analizar la gestión de los restaurantes como pyme, la innovación, el control presupuestario, la relación con los clientes y una sesión dedicada a la gestión eficiente del vino. Más de 90 hosteleros valencianos acudirán estos días al curso.
Adrià ha recalcado la importancia de cuidar la gestión de los negocios, mostrando las cifras reales de la hostelería española: un 50% de los locales cierran durante los primeros cinco años, un 22% no dura más de dos años, y entre el 80 y 90 por ciento no llevan a cabo un presupuesto anual.
El momento "muy convulso" en el que nos encontramos ha empeorado una situación que ya contaba con problemas que "vienen de atrás". Antes "todo el mundo estaba interesado en la innovación culinaria y en seguir las técnicas de esterificación", pero ignoraban por completo el tema de la gestión. El chef ha enfatizado que la situación está cambiando, ya que los hosteleros se han dado cuenta de que "hay que meter el cuchillo" para poder salir adelante.
Estas son los cinco retos que Ferrán Adrià ha reconocido en la hostelería:
La pandemia por COVID-19
La hostelería es muy importante para la economía española, ya que supone un 6,2% del PIB nacional. El cierre de los restaurantes debido a la pandemia el pasado año 2020 provocó que la facturación anual cayera en un 50,1%. Además, también llevó a una reducción de plantilla del 13,3%, incluyendo aquellos que se vieron afectados por un Expediente de Regulación Temporal de Empleo (ERTE).
La guerra entre Rusia y Ucrania
El conflicto ha afectado de manera directa al precio de los cereales, el aceite de girasol y los costes tanto agrarios como ganaderos. Ucrania es uno de los mayores productores de semillas y cereales, además de exportador en grandes cantidades de maíz, cebada, patatas y centeno.
La inflación
La subida de la inflación ha afectado a los ingresos de ocho de cada diez locales. Los clientes cada vez gastan menos, y no acuden tanto los locales de hostelería. Los precios de la restauración no hacen más que crecer, alcanzando los aumentos interanuales más altos desde hace más de una década.
La falta de personal
Tras la pandemia, muchos trabajadores han cambiado el sector de la hostelería por otras mejor pagadas. La necesidad de años de experiencia complica la incorporación de los más jóvenes, y las largas jornadas con una baja remuneración alejan a previos empleados. La falta de camareros afectará de manera especial en verano, cuando muchos locales estivales abren las puertas de cara al turismo nacional e internacional.
La fiscalidad
La presión fiscal ha bajado mucho los ingresos de los restauradores. Según explicó Adrià en el curso de gestión en hostelería, actualmente la fiscalidad hace que "los que ganaban un 10%" se queden con un 0%.
