El sushi es un plato icónico de la gastronomía japonesa que ha ganado popularidad en todo el mundo y, especialmente, en Madrid. Desde rincones sofisticados hasta humildes puestos callejeros, las creaciones de arroz y pescado han anclado firmemente en el gusto local, transformando el tapeo habitual con toques nipones y redefiniendo el panorama gastronómico de la capital española.
Con el objetivo de conocer los mejores restaurantes madrileños donde disfrutar de este clásico oriental, Julián Marmol, chef estrella michelín, experto en cocina japonesa y empresario en el ámbito de la hostelería, y Noelia Tomoshige, chef japonesa y pastelera, propietaria de Monroebakes, seleccionan los siete mejores sitios de Madrid donde degustar el mejor sushi.
Zuara, del chef David Arauz
Zuara Sushi ofrece una experiencia culinaria única, elevando el servicio Omakase, que significa "confiar en el chef", a un nivel de sofisticación sin precedentes. Guiado por el maestro itamae David Arauz y el renombrado sumiller Álvaro Prieto, el restaurante presenta dos menús exquisitos, que se deslizan entre la tradición japonesa y la innovación culinaria.
Por un lado, el menú Zuara, que ofrece cinco pases de cocina con base japonesa, seguidos de nueve pases de sushi y postre, por 145 euros. Y, por otro lado, el menú Shibui, que incluye siete pases de cocina, once de sushi y un delicado postre, por 165 euros.
Sushi bar Hannah, del chef Janek Flemyng
Concebido como una "izakaya" o taberna japonesa, Sushi bar Hannah ofrece un espacio íntimo con una barra que acoge a 10 comensales y cinco exclusivas mesas. La carta rinde homenaje a los auténticos sabores nipones, priorizando productos de temporada y de alta calidad en cada plato.
Además, se ofrecen tres menús degustación, que se deben solicitar con anticipación, y que destacan por su originalidad y una rica variedad de nigiris. El rango de precios oscila entre los 43 y los 124 euros.
UGO Chan, del chef Hugo Muñoz
El restaurante UGO Chan, que cuenta con un Sol Repsol y una Estrella Michelín, ofrece una experiencia culinaria única y, entre la variedad de platos que ofrece, destaca el uzukuri a la bilbaína.
Antes de la llegada de los nigiris, los comensales se deleitan con una sucesión de platos fríos y calientes, resultado de la inventiva del chef, como la vichyssoise de espárrago blanco de Navarra, el "gallego perdido en Cádiz", un chicharrón sazonado con yuzu y pimienta japonesa, y una reinterpretación creativa de la ensaladilla rusa, cada plato un testimonio de la creatividad culinaria de Muñoz.
De acuerdo con los expertos, su precio puede variar desde los 100 hasta los 195 euros, aproximadamente.
UMIKO, del chef Juan Alcaide
UMIKO, creado por Juan Alcaide en 2015, ofrece una experiencia culinaria única, a través de la fusión de los sabores de Occidente y Asia.
Entre sus especialidades destacan las ostras francesas con yuzu, el erizo, el caviar, una variedad de platillos con atún e innovadores nigiris, que mezclan tradiciones culinarias japonesas y españolas. El precio medio de este restaurante es de 25-30 euros por persona.
Yugo The Bunker, del chef Julián Marmol
Yugo The Bunker, enfocado fuertemente en la calidad y exquisitez de cada plato, se distingue por su profundo respeto hacia los productos y su habilidad para realzar sus sabores y texturas. El chef Julián Mármol, Estrella Michelín, personaliza cada menú para destacar la excelencia y el pico estacional de cada ingrediente, e incorpora elementos tanto locales como internacionales en sus creaciones.
Actualmente, el restaurante presenta dos menús degustación innovadores. El Menú Clásicos del Bunker, a 145 euros, ofrece 14 platos que reflejan la esencia de la culinaria japonesa, incluyendo delicias como usuzukuri de lubina atlántica y salmón salvaje de Alaska, nigiri de Agashi con Chipotle y gamba de cristal, y gyoza de rodaballo gallego, bañada en un caldo sublime, entre otros.
Por su parte, el menú Evolution, a 175 euros, se centra en una amplia y diversa gama de sushi. Incluye opciones como Sashimi de varias especies de Salmón de Alaska e Ikura, y Nigiris innovadores como el de Vieira de Hokkaido con Pesto Marino. También se presentan combinaciones o convencionales, como es el caso del Nigiri de Ventresca de Lubina con Sobrasada y crujiente de piel.
Kyoshi, del chef Ricardo Sanz
Kyoshi se distingue por su excepcional oferta de sushi, ya que fusiona de forma única las tradiciones culinarias japonesas y españolas bajo la maestría del chef Ricardo Sanz. Especial atención merecen los nigiris, con propuestas como el nigiri de huevo de codorniz con trufa y el de hamburguesa, y otros bocados memorables como el nigiri de chutoro con dijon, tocineta y ostra en tempura con kale.
La oferta se amplía con usuzukuris y makis, brindando experiencias donde se perciben los ingredientes frescos y la fusión de sabores y técnicas. Los comensales también pueden optar por los menús degustación por un precio medio de 100 euros.
KAPPO, del chef Mario Payan
KAPPO, que significa cortar y cocinar a fuego lento, cuenta con dos soles Repsol y es ampliamente reconocido por su sushi y su experiencia culinaria de alta gama. Bajo la habilidad del sushiman Mario Payán, el restaurante ofrece un menú omakase a un precio fijo de 65 euros, que se eleva a 75 euros para el "Menú Súper Mario".
El menú consiste en entre 15 y 20 platos y no ofrece opciones a la carta. Los nigiris, con pescados de diversos tipos y cortes precisos, son una de las opciones más destacadas por su excelente arroz y la calidad del pescado.
