El cazón es el tiburón más consumido en España, por ello hablamos de él con Robin Food y Leo Harlem. Además, charlamos con el Chef Estrella Michelín, Juan Luis Fernández, dueño del restaurante Cañabota de Sevilla, es conocido como "el príncipe del cazón" ya que su abuelo era "el rey del cazón".
Se trata de un tiburón que puede llegar a medir hasta seis metros de largo y es considerado el "pescado azul" de los tiburones.
¿Con qué nombres se conoce al cazón?
El cazón tiene varios nombres, dependiendo de la Comunidad Autónoma: en Galicia lo llaman "Zapata", en Asturias "Tolla" o "Tolle", en Cantabria "Olayo", en Cataluña "Mussola Caralló", en País Vasco "Gelba", "Tolle" o "Kazoi"; en Cádiz "bienmesabe" y en la zona de Sanlúcar de Barrameda, a los más grandes "cañabota".
Maneras de comer el cazón
El cazón se puede preparar de varias formas, explica el chef, frito, con tomate, amarillo, guisado con papas... pero lo más típico es en adobo.
Asimismo, Juan Luis Fernández aconseja freírlo con aceite de oliva, ya que "el de girasol da menos sabor a la fritura" y con "harina de garbanzo, par que quede un frito crujiente".
¿Cómo diferenciar el cazón de otro tipo de tiburón?
El cazón tiene la carne prieta, blanquecina y con su parte central cartilaginosa. Es mucho más pequeño que la caella, tintorera, tiburón azul o tiburón del mediterráneo todos los nombres con el que llamamos al mismo pescado.
Señales de peligro: Desconfía de los colores rojos de la sangre, porque a veces la gente le echan por encima algo de sangre de otros peces, para que parezcan frescos. Es bueno que tenga sangre, pero en su justa medida y más bien poca.
¿Cómo se pesca el cazón?
Por otra parte, Luis Rodríguez, un pescador jubilado de Barbate, nos cuenta cómo se pesca el cazón. Con anzuelo o redes, aunque él prefiere la segunda técnica.
Y aclara que, al ser un tiburón, ataca, "tienes que tener muchísimo cuidado", especialmente a la boca, más que a la cola.
