Aprovechando que realizamos el programa desde Sevilla para presentar la nueva temporada de Onda Cero, queremos conocer el secreto para hacer una fritura andaluza perfecta para el pescaíto frito. Pedro Jiménez, conocido como Perico, es el jefe de cocina del restaurante Tribeca de Sevilla -nombre inspirado en el afamado barrio de Nueva York- y se declara un experto en pescados y frituras.
A pesar de que el pescado frito siempre sigue consumiéndose, Perico nota que han cambiado las costumbres y ya no piden tanto pescado frito para llevárselo a casa como sí se hacía hace varias décadas. "Las freidurías de toda la vida de Sevilla se ha ido perdiendo", comenta Perico.
¿Cómo hacer la fritura perfecta?
Para empezar, lo esencial es la buena calidad del producto y "complicar las cosas lo menos posible", explica Perico. Por ello, es importante utilizar un buen pescado, aceite de oliva y harina de trigo.
¿Cómo sabemos que el producto está frito? Cuando el producto "nada" en aceite es porque ya está hecho, porque si no, se queda en el fondo de la sartén. Sin embargo, lo ideal es que no "naden" del todo porque cuando se saca, continúa cocinándose.
Otro paso muy importante es realizar un buen escurrido para que el pescado no sea grasiento. "Siempre es bueno pasarlo por un poco de papel absorbente o servirlo encima de hojas de lechuga secas, que absorbe el aceite", dice el cocinero.
Las huevas de leche
Las huevas de leche son unos de los productos estrella del restaurante de Perico, que en concreto a Robin Food le encanta. Se trata del líquido seminal del pescado, que frito está muy rico y "todo el mundo que lo prueba le encanta", asegura Perico. Como la textura recuerda a los sesos de cordero, Perico hace una tortilla con las huevas que es todo un éxito.
