Para conocer de cerca el arte del cachopo, hablamos con Juanjo Cima, propietario de 'Las Tablas del Campillín', en Oviedo, todo un referente en la elaboración de cachopos. Ante la confusión de muchos clientes y la comparación de éste producto con el cordon bleu o schnitzel, Juanjo nos explica que la principal diferencia es que "el cachopo tiene dos filetes con un relleno en el medio mixto". En general, suelen ser dos filetes de ternera, queso y un embutido, preferiblemente curado. El cachopo normalmente se acompaña de una guarnición de patatas fritas, pimientos del piquillo y una ensalada de lechuga y tomate.
Ingredientes
Los dos filetes del cachopo deben ser de unos 150-200 gramos, finos, y de 20 cm de ancho por 30 cm de largo. Juanjo recomienda utilizar los filetes de la tapa de la ternera asturiana. Primero, se salpimientan y después se espalman, es decir, se golpea la carne. Para el relleno del cachopo se puede usar cualquier queso que funda bien, como el queso de Vidiago, y, si no, Juanjo recomienda hacer una crema de queso de cabrales.
Elaboración
Una vez extendido el queso por uno de los dos filetes, se añade el embutido, tradicionalmente jamón. Juanjo recomienda un jamón serrano de reserva o un ibérico de cebo "que tenga sabor y algo de potencia", dice Juanjo. En su restaurante, pican el jamón para que se distribuya homogéneamente por todo el cachopo. Después, se pone el otro filete encima y, con los dedos, se pisa bien los bordes del filete para que se sellen.
Para el rebozado, pasamos el cachopo por la harina, por huevo batido y pan rallado. Juanjo añade que "también se puede utilizar panko, el pan rallado japonés, porque queda más crujiente". Una vez empanado, uno de los trucos es dejarlo reposar en la nevera alrededor de una o dos horas para que el empanado no se levante.
Aunque el cachopo tradicional es el cachopo de jamón y queso, Juanjo cuenta que también se puede hacer de pescado, para el que se suele utilizan filetes de merluza. Juanjo se atreve a crear un cachopo para cada colaborador. Por ejemplo, el 'cachopomari', para Robin Food, podría ser un cachopo de chistorra y queso idiazábal; para Leo propone un cachopo con butiello y queso de cabra del bierzo, y para Alsina, relleno de callos y huevos rotos, a la madrileña.
Almudena Sánchez, 'cachoper'
Almudena Sánchez es una de las moteras que forma parte de 'Cachopers', un grupo de amigos que se reúne para hacer rutas por Asturias y comen cachopos. Almudena cuenta que, durante el confinamiento no dejaron su tradición y hacían los cachopos en casa. Aunque le gusta innovar, Almudena reconoce que prefiere el cachopo tradicional de queso y jamón.
