Patxi Troitiño es responsable de tres de las mejores barras en el País Vasco: Akelarre (en San Sebastián, con tres Estrellas Michelin), Stick (Errenteria, Guipúzcoa) y Astorga 7. Además, es profesor en la Basque Culinary Center, entre otras escuelas de gastronomía. Patxi explica que cuando sólo usamos dos ingredientes técnicamente se denomina "combinación", y para llamarlo cóctel la bebida debe tener tres ingredientes como mínimo.
Sus padres tenían un bar y allí fue donde descubrió su vocación como bartender. Recuerda que, de pequeño, los clientes le pedían "un eslabón" para referirse a una copita de anís 'Las Cadenas'. Uno de los cócteles más vendidos en España es el calimocho, pero esta mezcla de vino tinto, cocacola y hielo también se puede hacer más sofisticada. Por ejemplo, se puede hacer un helado de calimocho o un postre con licor de mora y una teja de Tolosa. Por otro lado, el hielo es un ingrediente más de los cócteles, puesto que está siempre presente. "Somos artesanos del hielo y poetas del alcohol", dice Patxi refiriéndose a las diferentes formas que le dan a los cubitos de hielo.
¿Cómo preparar un cóctel de lo más sofisticado?
- Ahora que se ha puesto de moda el aperitivo y la hora del vermut, Patxi nos recomienda utilizar un Txakolí K5 afrutado y añadirle agua con gas. A esto, se le pone una fruta de la pasión; la abrimos por la mitad y dejamos caer las pepitas dentro del cóctel. Por último, se le añade una cerveza artesana y dejamos que la espuma suba. Se puede decorar con la cáscara de fruta, menta y otras frutas pequeñas.
- El 'Ginger Fresh' es uno de los cócteles de moda este verano. Consiste en una infusión de jengibre a la que se le añade azúcar, por lo que pica un poco. Luego, se le añade lima natural, menta y un poco de ginebra. Esto, con bien de hielo, se agita bien en la coctelera y se sirve con anís estrellado en la mitad.
- El 'Bellini', con melocotón en almíbar y cava. Para hay que hacer un zumo con la "carne" o parte mollar del melocotón. Una de las rodajas se guarda para hacer tiras finas; se le añade azúcar y se carameliza. Al zumo de melocotón se le añade el cava lo más frío posible, servido a menos 10 grados, y a las tiras del melocotón se le aplica un soplete para que quede crujiente y ponerlo en el borde de la copa.
El vino tinto con sifón: el primer combinado español
Manuel Cobos, historiador y autor del libro 'Historia de la hostelería cordobesa', nos cuenta la historia del que se cree es el primer combinado español: "El vargas", un tinto de verano originario de la Venta de Vargas en Córdoba, que existió hasta mediados del siglo pasado. En los años veinte, su dueño, Federico Vargas, para no beber continuamente el vino de Montilla, que tiene una alta gradación, decidió mezclar vino tinto con sifón y hielo, que antiguamente se llamaba nieve. Esto, le permitía alternar con los clientes sin emborracharse. Después, ha ido variando al añadirse con vermut o con casera de limón.
