En el programa especial de Más de uno desde el Patio de los Naranjos en Córdoba, David de Jorge, más conocido como Robin Food, nos enseña a preparar unas deliciosas perdices aliñadas en escabeche.
Asimismo, Carlos Alsina le da una sorpresa a Robin Food trayendo a un gran amigo suyo, el chef del Restaurante Macsura Gastrotaberna, Jhon Mcelyea,
Ingredientes
- 6 perdices
- 600 mililitros de aceite oliva virgen extra de Priego de Córdoba
- 20 dientes de ajo pelados, partidos en 3 “chaflas” anchas, sin el germen
- 2 hojas de laurel
- 250 gramos de cebolleta picada
- 300 gramos de puerro picado
- 120 gramos de apio picado
- 150 gramos de zanahoria laminada
- 600 mililitros de vino amontillado
- 500 mililitros de vinagre de Aguilar de la Frontera … Montilla Moriles
- 1 litro de agua
- 1 atadillo de romero + salvia + tomillo
- 1 puñado de escarola limpia o de cogollos prietos de lechuga
- 2 patatas cocidas peladas
Preparación
Salpimentar las perdices con elegancia y atarlas. A continuación, reunir en un cazo el aceite y dorar en él los ajos, añadiendo el laurel.
Mientras, en una olla en la que quepan cómodas las perdices, sofreírlas por todos sus lados y retirarlas a un plato. En el mismo fondo, añadir la cebolleta, el puerro, el apio y la zanahoria y hacer un sofrito guapo. Entonces, acomodar sobre él las perdices, pecho abajo. Regar con el amontillado, el vinagre, el agua, el aceite confitado y el atadillo. Al primer hervor, apagar y retirar del fuego, dejando enfriar a temperatura ambiente en el mismo puchero.
Para servirlas, partirlas en dos con tijeras, soltar la carne con cuidado y hacer una vinagreta batiendo una pizca de verdura escabechada con el mismo jugo del escabeche… aliñando con esta maravilla la carne, unas patatas y los cogollos.
