En nuestra sección ‘Las recetas de Robin Food’ de ‘Más de uno’, David de Jorge y Leo Harlem nos cuentan más detalles sobre uno de los pescados estrella de la cocina y economía vasca: el bacalao.
Durante la Edad Media, en Europa era común comer carne de ballena y los pescadores del País Vasco decidieron que iban a recorrer todos los océanos para pescarlas. En esas largas travesías, había que alimentarse bien. Los vascos encontraron grandes bancos de bacalao donde nadie los había pescado antes: en la costa norteamericana, particularmente, en lo que hoy conocemos como Terranova y Labrador. Lo llamaron bakailao, en euskera, que según la RAE es el origen etimológico de la palabra.
En cada lugar se consume de una forma. Ahora es temporada de este plato, un pescado graso y sabroso que procede desde Noruega y que en Lonja podría llegar a venderse por 88 euros el kilo. En 2020 las exportaciones de bacalao Skrei aumentaron un 35%. David de Jorge nos da una idea para cocinar este pescado en casa: "Se puede hacer una tortilla de bacalao con un poco de cebolla pochada".
También hablamos con Ander Gorrian, patrón de costa en el Intxorta y procedente de una familia que se dedica a la mar. El capitán nos cuenta con más detalles en qué consiste su trabajo. Actualmente están faenando en la costa francesa para traer merluza, rape, gallo a España el domingo. “El bacalao lo cogemos en abril”, comenta.
El pescador afirma que se come “todo” del bacalao, “hasta la lengua”. Uno de sus platos favoritos son las cocochas fritas. Ander Gorrian ha querido mandar un mensaje al gobierno: “Necesitamos que nos apoyen porque si no este trabajo va a desaparecer”.
Además, contactamos con Ivar, hijo y nieto de pescadores noruegos. Su infancia la pasó cortando lenguas de bacalao, “un trabajo exclusivo de niños por ley”, dice. Su vida giró en torno al Skrei, el bacalao de pata negra. “Mi padre aceptaba albóndigas de carne los domingos y el resto de días bacalao”, bromea.
Ahora se dedica a ayudar y a asesorar a empresas españolas para encontrar los mejores bacalaos de Noruega.
