¿Qué es la Casquería? Son las vísceras y otras partes comestibles de los animales que no se consideran carne como tal, llamadas también despojos o menudencias, obtenidas de la ternera, la oveja y el cerdo, menos valoradas en los procesos de despiece de los mataderos. Morros, cabezas, sesos, carrilleras, lenguas, orejas, papada, mollejas, cuello, tuétanos, corazón, sangres, hígado, bazo, riñones, criadillas, entresijos, callos y estómago, rabos… Es una parte importante de nuestra cultura gastronómica, en donde se ha guisado -y comido- de mil maneras diferentes desde tiempos inmemoriales cuando nada se tiraba y todo se aprovechaba. En Madrid se ha consumido y consume mucho, de ahí que unos de nuestros platos más castizos sean los Callos a la madrileña, o los entresijos y gallinejas. Tuvo una época de declive, pero de nuevo se ha puesto de moda y se utiliza en restaurantes incluso de alto nivel. Porque además aporta una cantidad considerable de nutrientes, no es caro, se puede preparar de mil formas, y está sabrosísima.
Y es por esa vuelta al origen, al producto y a poner en valor este producto denostado que, por segundo año consecutivo y organizada por Alberto De Prado (director de Qué Rico España), junto a Casquerías Óscar, empresa familiar que lleva 90 años con este negocio nos ofrecen una ruta muy ‘gore’ a través de 21 restaurantes madrileños
Están todos los participantes en la web www.rutadelacasqueria.es, en la que además si subes a redes una fotografía de un plato de casquería de alguno de los restaurantes que formen la ruta junto con un vino de la Comunidad de Madrid, que también participan en las jornadas, entrarás en el sorteo de una serie de lotes de vinos de Madrid, así como visitas enoturísticas a las bodegas, cenas para dos personas en restaurantes de la ruta, incluso un fin de semana en un Hotel 4*SPA.
Algunos de los participantes de esta ruta son por ejemplo Javi Estevez del restaurante La Tasquería, con una estrella Michelin y uno de los responsables de recuperar la tradición reinventando la casquería fina con un concepto vanguardista que apuesta por nuevas elaboraciones que miman el producto con presentaciones divertidas en lo que él llama su ‘cocina visceral’. ¿Qué tal por ejemplo tomarnos unas manitas con alcachofas y cigalas?
Un sitio más tradicional, Casa Enriqueta, en General Ricardos, que lleva desde 1958 preparando estas elaboraciones tan madrileñas como son los entresijos, el mesenterio del cordero lechal, y frito en su propia grasa, las gallinejas, las tripas del cordero, zarajos, las tripas de cordero en salmuera enrollados y frititos con limón tan ricos…
Nos podemos ir también al Mesón de Doña Filo, en Colmenar de Oreja, una institución en la materia donde podemos tomar por ejemplo un fiambre de lengua de cerdo con vinagreta.
En Montecarmelo, en el restaurante El Mordisco nos esperan con unos callitos a la madrileña bien melositos, unas manitas de cerdo, o de cordero rebozadas…
Y podemos seguir así hasta completar un total de 21 restaurantes. Así que si eres de los que adoras la casquería en vez de denostarla, ¡es tu momento para disfrutar!
