Comenzamos en un sitio cuyo claim es ‘Ponerse cerdo comiendo sano’. Y eso pasa en La Huerta, que tiene 3 direcciones en Madrid, en la calle San Millán, en Corredera Baja de San Pablo y en Hortaleza, 73. Un concepto en el que fueron pioneros hace años y que Mario Salmerón, diseñador del proyecto, sigue predicando hoy en día. Este ‘fast good’ en el que cada ingrediente es casero nació como una ecotienda en 2016 con el apellido ‘de Almería’, lugar donde los padres de Mario cultivaban sus productos naturales. Tres locales después sirven comida de apariencia ‘gocha’ pero realmente saludable y apta para vegetarianos, veganos, celíacos y ahora, además, seguidores de la dieta keto, un tipo de nutrición que limita la cantidad de alimentos con alto contenido de carbohidratos, como los cereales, el azúcar y ciertas verduras y frutas, y favorece el consumo de alimentos con grasas saludables y proteínas, como el pescado azul y el aguacate cuyo objetivo es inducir al cuerpo al estado de cetosis, similar al ayuno intermitente, donde el cuerpo quema grasa en lugar de carbohidratos como fuente principal de energía.
En base a esto, proponen en La Huerta una carta en la que cada propuesta es un reclamo para la vista. Por ejemplo, para los ketoadictos, proponen Burgers como la Super keto (pan hecho por ellos mismos -sin gluten-, carne, pollo mechado, bacon, queso de cabra, parmesano, cebolla pochada y crujiente, salsa secreta, tomate y barbacoa casera), bowls, wraps y un abanico de tartas caseras keto entre las que destacan la de Zanahoria, Choco queso o Frutos rojos. Y todas las propuestas, se pueden adaptar para veganos.
Reconoceré que tengo una querencia especial por el Sándwich de pastrami del restaurante Katz´s de Nueva York, y como no es algo que pueda tomar habitualmente por razones obvias dada la distancia, fui muy feliz cuando abrió Katz Madrid, en la calle Gabriel Lobo, 26. Es un restaurante con influencias norteamericanas, europeas e israelíes. Su nombre es un homenaje al legendario templo del pastrami neoyorquino, de propiedad de la familia Katz, de la que David es miembro, y que aquí trabaja con carnes ahumadas que aprendió a elaborar con recetas propia, así que invito a los que, como yo, son enamorados del pastrami, que pasen por aquí a tomarlo, y ya de paso lo pueden combinar con alguno de sus hummus, o de sus platos con berenjena que son increíbles. Pero si lo traigo a colación con el tema de hoy, es porque además del obrador que tienen al lado con todo tipo de panes, abrieron hace poco una panadería sin gluten en la misma calle. La propuesta de la panadería está articulada en cuatro bloques: panes, bollería y repostería, sándwiches y platos preparados, pastas y pizzas, todo elaborado allí artesanalmente. Por supuesto se puede tomar el sándwich de pastrami y comprar panes. Además, cuenta con un calendario de cursos de panadería sin gluten para todo tipo de público.
Y me voy ahora a 500 metros de Matadero Madrid. Porque si hay algo que me guste más que el pastrami… ¡son los donuts! En la Plaza Beata Mariana de Jesús está Bite Me Café. Es el proyecto de una pareja canadiense-madrileña donde crean todo a través del tan ahora conocido Plant Based, o sea, elaborados 100% a base de plantas, pero imposible de diferenciar de un producto artesano tradicional. Y con esta filosofía, en su obrador producen ‘halos‘, donuts veganos que son una perdición, pero sin pecar mucho. Elaboran todo desde 0 cada madrugada para tenerlos listos a la hora del desayuno. Cada semana sorprenden con una nueva creación, y tienen también salados, pero algunos como el del chocolate, canela y azúcar, vainilla o más originales como el de vainilla matcha, o el de jalapeño con mozzarella, son de adicción.
Y de veganos sigue la cosa… porque nos vamos a un bonito local con jardín vertical y una luminosa terraza de invierno, Level Bistró, en la Avenida de Menéndez Pelayo, frente al Retiro. Fabrizio, madrileño de padre italiano, y la húngara Jùlia nos traen una propuesta vegetal con una técnica y sofisticación de alta cocina, y su misión es traernos platos muy elaborados y llenos de sabores y texturas que hacen que la experiencia veggie nos haga no echar en falta los ingredientes de origen animal. Ya el nombre de Levēl Bistró es una declaración de intenciones, porque el nombre es un homenaje a los productos de la tierra, ya que Levēl, en húngaro, significa hoja. ¿Y qué podemos comer aquí? Recetas crudiveganas y fermentaciones y cocciones a baja temperatura de productos frescos, naturales y de producción ecológica. Trabajan con más de 20 tipos de frutos secos, legumbres, cereales, frutas, semillas, algas y especias. Presentaciones como la lasaña, un clásico de la casa, que se hace al momento y necesita de un cocinero dedicado únicamente a ella. Es un plato que resulta de cuatro elaboraciones distintas y 28 ingredientes en total (para las salsas de tomate y pesto, la ricotta de nueces de Macadamia y el parmigiano de nueces de Brasil) y su montaje requiere más de diez minutos. Otro de sus platos necesarios y elaborados al momento, el Papillote de setas frescas con crema de estragón y un toque de Pernod. Y ojo cómo suena este otro: Profiteroles de yuca recubiertos con huancaína cremosa de ají amarillo con base de queso de anacardos, láminas de patata con salsa de hierba huacatay y sal de aceituna negra. Ah, la mayoría de los platos son también sin gluten.
