Y es que hablamos de una receta de la que se tienen las primeras referencias en el año I d. de C, y se le intuye un origen árabe o sefardí. Es en el Siglo XV cuando empiezan a elaborarse de la forma que conocemos actualmente. Era un plato especialmente destinado a las mujeres que habían dado a luz, por su alto contenido en azúcar y como reconstituyente, además de que se pensaba que al comerlas, las madres iba a producir más leche. Y en Cuaresma, claro, también era el momento idóneo de tomarlas para suplir la falta de nutrientes por no comer carne o por ayunar los que siguen los preceptos. La torrija tiene una gran tradición en Madrid, y escritores de época hacían referencia a ella en sus obras y citaban los locales donde las preparaban con esmero, como la popular Taberna de Antonio Sánchez aún abierta al público, en Lavapiés, y que siguen siendo uno de sus platos estrella. Se dicen de este sitio dos cosas, una que Alfonso XIII las pedía todos los días para desayunar y que la expresión «Vaya torrija llevas» surgió en esta taberna, porque los que venían a comer una torrija bebían mucho y llegaban a casa con una buena borrachera.
Y es que está de moda este postre y no es difícil encontrarlas en las cartas de los restaurantes durante todo el año. Han diversificado además en panes de brioche, bañadas en nata, con helado por encima… Y como digo son tan famosas, que tienen hasta sus propios concursos, como el organizado por la Asociación de Empresarios Artesanos de Pastelería y Panadería de la Comunidad de Madrid, sobre las mejores torrijas de la región. El ganador de este año, Paco Pastel (https://pacopastel.com/), un obrador que está en San Lorenzo del Escorial, con varias tiendas allí y un maravilloso enclave que se llama La Casita del Príncipe en los jardines del mismo nombre. Con el pan de brioche que ellos elaboran, generosas de tamaño, huevos camperos, bañadas en leche gallega infusionada con limón, naranja y canela, fríen en aceite limpio y se espolvorean con una mezcla de canela y azúcar, o bañadas en almíbar de miel de Las Hurdes. La tradicional cuesta 2,30 €.
De aquí nos vamos a la Calle Mayor, al mítico El Riojano (http://www.confiteriaelriojano.com/), porque son increíbles. Se elaboran con pan de brioche, que también preparan especialmente en su obrador y que puede comprarse para llevar y hacerlas en casa. Tienen textura de leche frita en el interior, con la miga bien empapada y la corteza blanda. Las podemos encontrar también de vino. Se compran para llevar o se pueden tomar en el salón de té. El precio, 3,50 €.
Ahora nos vamos a ir al paraíso de las torrijas creativas para salir de lo tradicional. Hablo de José Fernández, propietario de Nunos (http://www.pasteleria-nunos.es/), en la calle Narváez. Al pan mojado en leche le añaden todo lo imaginable y cada año hace ‘colecciones’. Este año el hilo conductor es la leche, pero no de vaca: de soja, de sésamo, de avena, de fartón con leche de chufa, de leche de coco, de almendras... Las venden al peso, a 52€ el kilo.
Volvemos a la tradición que encontramos en la Plaza de San Amaro, en la Pastelería Venecia, que tanto por sus roscones en navidad como por sus torrijas, la verdad es que bien merece la pena pasearse por allí. Deliciosas de sabor, es una torrija tradicional que recuerda a las que preparamos en las casas. Sin esencias artificiales y fritas en aceite limpio. Empapadas en jarabe de azúcar y canela. El precio cuesta 2,90 €.
Y acabamos la ruta en Panem, en Fernán González. No es una torrija ortodoxa, sigue la escuela de las torrijas de restaurante donde el pan de brioche se empapa en creme brulée (leche, yemas y azúcar, nata) y en lugar de freírse como manda la tradición, se espolvorea con azúcar y se quema. La ventaja es que al no estar fritas, se supone que engordan un poco menos.
