Con guisantes, cebolla...¡hasta chorizo! La fama mundial de la paella valenciana ha hecho que veamos auténticas aberraciones cometidas con este tradicional plato de la gastronomía española. Pero no, a la paella no se le puede echar de todo ni es un arroz "con cosas".
La paella originaria es -por supuesto- valenciana, y su primera receta data del año 1857. Sus creadores fueron Manuel Garciarena y Mariano Muñoz y esta primera versión incluía agua, aceite, sal, pollo, tomate, azafrán, judías verdes, arroz, lomo de cerdo, salchichas, ajo, pimiento encarnado, perejil, guisantes, anguila y caracoles. Unos ingredientes que hoy asociamos poco con este plato icónico valenciano.
Dejando a un lado el gusto de cada uno, ¿cuáles son los ingredientes de la auténtica paella valenciana? Una investigación de la Universidad Católica de Valencia (UCV) los ha confirmado.
Los 10 ingredientes de la auténtica paella valenciana
En un acto que contará con el mundialmente conocido chef José Andrés, la UCV presentará el estudio de un grupo de investigadores, encabezados por el antropólogo Pablo Vidal, que confirma científicamente los diez ingredientes esenciales de la auténtica paella valenciana: arroz, agua, aceite de oliva, sal, azafrán (o colorante), tomate, judía verde plana, 'garrofó', pollo y conejo.
Los resultados aparecen en el artículo 'A nightmare glocal discussion. What are the ingredients of Paella Valenciana?', publicado por Vidal y los profesores Pilar Medrano y Enrique Sáez en la revista científica más prestigiosa sobre alimentación a nivel mundial, la 'International Journal of Gastronomy and Food Science'.
Este estudio es fruto de una exhaustiva investigación llevada a cabo en los 266 pueblos y ciudades de la provincia de Valencia con cerca de 400 cocineros no profesionales, residentes en cada una de esas localidades y mayores de 50 años.
Junto a los diez ingredientes esenciales (utilizados por más del 90% de los entrevistados, excepto el conejo, con un 88,9%) se han identificado otros 38 habituales y 50 que se utilizan ocasionalmente. Alejados de los porcentajes de uso de los diez esenciales, pero con una utilización muy significativa, destacan el pimentón (62,5%), el romero (52,2%) y la alcachofa (46,3%), esta última con el carácter estacional de una verdura de invierno.
Para los investigadores, los resultados del estudio permiten excluir "por fin" aquellos ingredientes que nunca se utilizan y deberían ser evitados en una receta de verdadera paella valenciana.
