José Luis Martín lleva más de treinta años en la profesión donde ha llegado a probar más de 50 mil variedades de quesos. En concreto, José Luis es afinador de quesos es decir, se dedica a buscar los mejores lotes de quesos. Se encarga de seleccionar los mejores lotes para su quesería QAVA, en Madrid.
Además, vende los quesos "de manera consciente" informando de la "vida" de los quesos a sus clientes. "El queso tiene vida y evoluciona en el tiempo", sostiene José Luis. Por este motivo, es importante conocer todas las características del queso que compramos.
José Luis explica que el concepto de "curado" se ha copiado del embutido, pero en el caso de los quesos "afinan o maduran". Para ello, deben tener las condiciones de teperatura y humedad adecuadas para que tenga la textura y sabores que buscamos.
Reglas importantes sobre los quesos
1) Un queso que nada más probarlo pica, es que está pasado. El picante tiene que aparecer al final y ser un picante agradable y persistente
2) Cuanto más feo es un queso por fuera, más rico está por dentro. La corteza es lo que le da la personalidad al queso e influye en la maduración, sabor y aroma del queso
3) Cuanto más pequeño es el queso y más blando es, menos aguanta en el tiempo sin abrir y en condiciones de temperatura adecuadas
4) Un queso ahumado tiene que oler en la nariz, pero ser sutil en la boca. Debe aparecer el sabor ahumado al final, no ser agresivo
Cata de quesos en directo
Durante el programa, realizamos una cata de quesos en directo de estos tipos de quesos:
- Dajosefa: comarca de Arzúa, Galicia
- José Pardina Bal de Broto: del Pirineo aragonés
- La Retorta: Finca Pascualete, Cáceres, Extremadura
- Olavidia: Quesos y Besos, Jaén. Calificado como el "mejor queso del mundo 2021"
- La Leze: Idiazábal de Pastor Artzaigatza. País Vasco
- Azul Savel: Airas Moniz, Ribera Sacra, Galicia
