El chocolate es uno de los alimentos más demandados y queridos entre la población. En el mercado lo encontramos en múltiples productos y en una gran variedad de formas y sabores.
Joan Baixas es un chocolatero socio fundador de Amazing Chocolate, importadora y distribuidora de cacao y derivados. Además, obtuvo el Oro en 2020 y 2021 en los International Chocolate Awards por su chocolate con leche y crujiente de kikos.
Como amante de este producto, Joan ha recorrido todo el mundo buscando el mejor chocolate. En su búsqueda, ha analizado cacaos nativos -especialmente de Ecuador y Perú- y ha estudiado sus procesos de fermentación, secado y elaboración.
¿Cómo se reconoce un chocolate de buena calidad?
Un buen cacao bien fermentado y secado, cuyos procesos de post-cosecha sean óptimos. Después, se procede a tostarlo "como si fuera café" y a partir de ahí "se le da tu personalidad". A continuación, se le añade la cantidad de azúcar deseada.
"Uno de los secretos es la mano tanto del productor del chocolate como el productor del cacao", confiesa Joan.
Perú, país puntero en el cacao de una calidad excepcional
En los últimos años el sector chocolatero está experimentando un proceso de búsqueda de su mayor calidad, como ocurrió previamente con el café.
Perú se está especializando en la producción de un cacao de una calidad excepcional, producido en muchos casos por pequeñas familias y comunidades. Este país tiene la ventaja de disponer de distintas variedades de cacao, según las zonas de Cuzco, Piura o Amazonas.
Al final, se trata de que, cuando se transforma en chocolate, "encontremos en esa tableta una cantidad de aspectos que nos emocionen", dice Joan quien, confiesa, le "entusiasma el cacao de Perú.
¿Cómo se prepara el chocolate crujiente con kikos?
Primero, se seleccionan los kikos para evitar los más duroso aquellos que se pegan en el paladar: "buscamos kikos crujientes, con aroma ahumado y el punto justo de sal". A partir de ahí, se corta en trozos y se mezcla con el chocolate con leche, que además tiene un porcentaje de chocolate negro.
Una vez añadido el kiko, se cristaliza. Lo que tiene esta tableta es que el kiko, fuera de España, no es conocido, por lo que sorprende enormemente su crujiente y aroma. "En España despierta esas emociones de infancia", añade Joan.
El chocolate es una flor
El chocolate surge a partir de una flor, que nace en el tronco del árbol. En ese tronco aparecen las flores mediante un proceso de polinización. La vaina inicial va creciendo y cuando tiene un tamaño de unos 25 centímetros, se recoge.
Cuando se corta la flor como si fuese un melón, dentro se encuentran los granos de cacao crudos e incomestibles debido a su sabor amargo. Por ello, se realiza un proceso de fermentación durante 4-6 días para que la acidez y amargor desaparezca. Con el secado, acaba saliendo la personalidad del chocolate.
