En 'Más de uno' nos hemos propuesto el reto de buscar el lugar de España, o del mundo, donde mejor se come. A lo largo de esta temporada haremos un recorrido por pueblos y ciudades y cuando acabe, David de Jorge se compromete a invitar a todo el equipo a comer al sitio cuyos representantes mejor hayan defendido la gastronomía local.
Migas ruleras de pastor con uvas
Hoy viajamos hasta Cuenca para conocer el restaurante El Figón del Huécar, regentado por Mercedes Torres y su familia. Allí, llevan décadas rescatando la cocina cervantina y de la tierra para preparar todo tipo de platos.
En su restaurante preparan migas ruleras de pastor con uvas. La miga de este plato, el pan de varios días se envuelve en un paño húmedo. Se le ponen torreznos y ajos que, una vez fritos, se apartan. En la misma sartén se añaden las migas con un poco de agua, lo que da jugosidad.
Antes de que las migas se acaben de dorar, se añaden los ajos y tostones para mezclarlos. Las migas se acompañan de torreznos y, si se quiere, huevos fritos. También hay gente que le añade chorizo, salchichas, pimientos fritos... Por último, se le añaden las uvas.
El morteruelo: un plato para aprovechar las piezas del cerdo y la caza
También en Cuenca se encuentra Ángel Millán, 'Angelito' para los amigos, gerente de la Taberna Ponderosa, expertos en morteruelo.
Para hacer un buen morteruelo es importante hacer una buena selección de productos. Antiguamente, se hacía para aprovechar la caza y matanza del cerdo. Hay que tener buenas perdices, liebre, buena gallina. De parte del cerdo necesitamos las cabeceras de los lomos, las carnillas, jamón, etc.
Una vez que se tienen los ingredientes cocidos con pimienta, se desmenuza la carne, se limpia para que no haya huesecillos ni ternillas. El caldo sobrante se cuela. En una sartén se fríen unos torreznos.
Después, se enfría el aceite para que no se queme el pimentón. Le añadimos el pimentón, el pan tostado machacado, el caldo y la carne desmenuzada. Se le da vueltas hasta que cuece durante 45 minutos en la sartén.
¿Cómo se prepara el resoli?
Hablamos con Paloma Santos, natural de Jerez de la Frontera, pero residente en Cuenca desde hace muchos años. Paloma hace resoli desde hace cuarenta años para consumo doméstico.
El resoli lleva agua, aguardiente, café,cáscara de naranja y de limón, clavo, azúcar, anís en grano, canela y un poco de coñac. Se pone el agua a hervir con las cáscaras de limón y naranja, la canela y el anís en grano durante máximo 15 minutos. Se le retiran las cáscaras y se añade el café hasta que hierve.
Después, se cuela y una vez colado, se añade el aguardiente. Se deja reposar 24 horas, se prueba y se envasa.
El zarajo y la caldereta, productos típicos de Cuenca
Por último, charlamos con Jennifer Morter, fundadora junto a su marido del Restaurante Hotel La Posada de San José, expertos en platos típicos como los zarajos o caldereta.
Su zarajo es la tripa de cordero lechal, más pequeño y con una molleja en medio. Se cuece, se ahúma y se hornea. Después, se hacen a la plancha para que estén bien crujientes. Los zarajos se sirven tal cual, aunque hay quien le echa limón o ajo y perejil.
