Damos por inaugurada la temporada de otoño-invierno con un delicioso plato de cuchara. Robin Food nos da la receta para cocinar, paso a paso, un guiso de jabalí con hijos.
Receta del mejor cocinero de tortillas de España
Antes, hablamos con el mejor cocinero de tortillas de España, Pedro Román, chef del grupo Cañadío, de Santander. Pedro nos explica, paso a paso, cómo preparan las tortillas de patatas, famosas por su delicioso sabor. Primero, necesitamos:
- 1 kilo 300gr de patatas
- 300 gramos de cebolla
- 11 huevos y 2 yemas
- 11gramos de sal
Para elaborar las tortillas, hay que cortar las patatas en lascas de unos 3 milímetros. La patata siempre es monalisa, porque es más dulce y aguanta la fritura. En todo el proceso se utiliza aceite de oliva virgen extra Arbequina.
Lo más importante es dorar mucho la patata, casi frita. Se añade la cebolla un poco más tarde para que llegue casi a caramelizar, pero sin amargar.
Parte del aceite donde se fríe la patata y la cebolla, se añade al huevo, al que se le ha echado la sal. Al moverlo, se intenta que coja textura de crema antes de echarlo a la sartén.
Ingredientes para el guiso de jabalí con higos
- 1.5 kg. de carne de jabalí troceada en tacos hermosos
- 0’5 l. de vino tinto
- 1 chorrazo de vinagre de Jerez
- 1 chorrazo de brandy
- 4 dientes de ajo aplastados con piel
- 1 atadillo de romero, tomillo y perejil
- 100 g de papada ibérica en dados
- 1 pizca de harina
- 3 cebolletas picadas
- 3 dientes de ajo picados
- 3 onzas de chocolate negro
- 2 l. de caldo de carne
- 1 puñado grande de higos secos partidos en dos
- AOVE, sal y pimienta
¿Cómo se prepara el guiso?
Marinar el jabalí de víspera, colocándolo en un bol con el vino + vinagre + brandy + aceite de oliva + 4 ajos + atadillo, dejarlo en nevera durante 24 horas, dándole vueltas de vez en cuando. Una vez pasado el tiempo, escurrir, guardar el jugo y secar bien la carne con un trapo.
En un puchero dorar la papada + aceite, añadir la carne de jabalí marinada de a pocos y colorear, salpimentando. Añadir pizca de harina, remover + cebolleta + ajos picados + chocolate, rehogar.
Mojar con el líquido de la marinada + caldo, cubrir y guisar unas 2 horas aproximadamente. Abrimos y pasar la salsa, si queremos.
Rectificar el sazonamiento + gotas de brandy + higos, hervir suave unos minutos para que los higos se empapen. ¡Y listo!
