El pulpo es uno de los productos estrella en nuestra gastronomía y, en especial, en la cocina gallega. Este año el pulpo ha protagonizado una película ganadora de un Oscar en la última edición de los Premios de la Academia de Hollywood, el documental de Netflix ‘Lo que el pulpo me enseñó’, donde conocemos la amistad entre un cineasta y el pulpo que encuentra durante una expedición submarina en una bahía de Sudáfrica. Para conocer más sobre el pulpo, cómo se pesca y cómo se cocina, hablamos con José Manuel Rosas, patrón mayor de la cofradía de Bueu, Pontevedra, y Aurora Baranda, pulpeira de Carballiño, en Lugo.
La pesca del pulpo
José Manuel Rosas, patrón mayor de la cofradía de Bueu, en Pontevedra, lleva 48 años dedicado a la pesca del pulpo. Desde el 30 de abril al 5 de julio está prohibida su pesca, pero a partir de esa fecha, los pescadores salen a faenar en torno a las cuatro de la mañana y regresan a puerto a la hora de comer. A sus 64 años, José Manuel ya no sale a diario a pescar pulpos, pero recuerda que hace unos quince años los pescadores salían a las tres o cuatro de la madrugada y volvían a las ocho de la tarde a casa. "Hemos ido mejorando en conciliación", explica José Manuel.
Bueu es un municipio de Pontevedra, concretamente en la zona norte de la península del Morrazo, y que tradicionalmente ha sido uno de los mejores lugares para la cría y la captura del pulpo, en plenas Rías Baixas. Sin embargo, la producción de esta temporada ha sido bastante catastrófica, puesto que en los cuatro primeros meses del año hubo muchas oscilaciones en la captura y les bajó la producción casi al 90%. "No recuerdo un año como este", confiesa José Manuel, quien se muestra optimista y espera que la próxima temporada sea mejor. Los motivos del descenso de la población del pulpo no están claros, pero "puede ser que se haya perdido un desove, donde se pierden también las hembras reproductoras que dan continuidad a la pesca", explica.
Alrededor de 150 familias viven directamente del pulpo en Bueu, un pulpo que tiene certificación propia, para diferenciarlo del pulpo mauritano o marroquí. El pulpo de esta zona -pulpo de arena- es una delicatessen entre otras cosas por su alimentación: crustáceos y moluscos.
La pesca del pulpo ha ido variando con los años, desde pescarlo con la mano hasta las "nasas" que se utilizan ahora. Las nasas son una especie de jaulas, de reteles, en las que se pone un cebo para que el animal se introduzca a través de un tubo. "Las nasas se fueron modificando su forma y están pensadas para que el pulpo no salga". Una vez pescado el pulpo, los pescadores tienen que calcular su peso, y si tiene menos de un kilo, lo devuelven al mar.
La elaboración del pulpo
Una vez que el pulpo se ha pescado, toca cocinarlo. Para contarnos todos los detalles sobre cómo cocinarlo, hablamos con Aurora Baranda, propietaria de la Pulpería Aurora do Carballiño en Lugo. Antiguamente el pulpo se cocía con leña en ollas de cobre y ahora, sin embargo, se hace con gas.
Aurora explica que no se puede cocinar el pulpo nada más pescarlo, sino que debe estar, como mínimo, unos veinte días en el congelador. Antes, se pegaba al pulpo para que no estuviera duro, pero ahora todo ese proceso se puede evitar con la previa congelación. Para cocer el pulpo, éste debe estar cubierto por completo con agua, para que se cueza todo por igual. El pulpo debe permanecer en el agua hirviendo durante 15 o 20 minutos y, después, se baja el fuego y se mantiene 10 minutos en reposo.
Una vez cocido, se corta el pulpo al momento, se le añade sal gorda, un buen aceite de oliva, pimentón y ya tendríamos el pulpo listo para comer. "Es mejor comerlo con palillos y en plato de madera", advierte Aurora, quien anima a la gente a viajar a Galicia para disfrutar del pulpo. Para cocer las patatas, Aurora recomienda cocerlas en el mismo agua donde se ha hecho el pulpo, para que cojan su sabor.
