Manuel Barranco comienza la temporada llevándonos hasta Burdeos, la ciudad del vino y nos presenta un plato en el que el rio y el vino son protagonistas: lamprea a la bordelesa.
Ingredientes
- Cebolla (puede ser Cebolla de Fuentes con DO)
- Ajos
- Dados de jamón
- Lamprea viva (suelen pesar en torno a un kilo)
- Vino
Elaboración
ElaboraciónSe pone la lamprea en agua tibia para que se aduerma, después se frota con sal y se lava en agua fría. Se cuelga, se le corta la cabeza y se le hacen incisiones para que vaya sangrando. Se coloca un recipiente con vino debajo de ella para que la sangre vaya cayendo y se mezcle. Lo aconsejable es que se vaya dando vueltas a la mezcla para que no se coagule la sangre.
Una vez desangrada la lamprea, se limpia y se le quietan las tripas. Se sofríe los dados de jamón, la cebolla y los ajos. Se enrosca la lamprea y se pone dentro de la olla, mejor si es de barro. Se cubre todo con la mezcla de vino y sangre y se cocina entre 30 y 40 minutos.
Una vez guisado, se saca con cuidado la lamprea, se corta en porciones y toda la salsa se pasa por el pasapurés. Mejor que por el robot de cocina, ya que de esta manera se mantendrá el color de la salsa, un tono negruzco y algo espesa.
Emplatar
Para emplatar, se pone un aro con arroz blanco hervido, se añaden los dados de lamprea, se salsea y se coloca un trocito de pan tostado. Un poco de perejil por encima y a disfrutar..
