La propuesta gastronómica que realiza Manuel Barranco, Chef Manolito, traslada al oyente hasta Francia, concretamente hasta París. Una de las ciudades del amor por excelencia, considerada de las más románticas cuenta con restaurantes de alto nivel y también con una gastronomía que va más allá de los croissants o las baguettes. Las propuestas que nos hace son un pâté en croûte y el Babá al ron.
El Pâté en croûte se elabora con una especie de hojaldre relleno de una pasta similar a un embutido con encurtidos. Lo primero que hay que hacer es coger una pasta de hojaldre o de mesa quebrada y forrar un recipiente rectangular. Manuel Barranco también explica cómo hacer esta masa, aunque se puede comprar. Se forra el molde y se reserva un trozo de la masa que servirá para hacer una tapa.
Y continuamos haciendo el relleno, para lo que necesitaremos los siguientes ingredientes:
- Foie fresco, papada, lengua de vaca cocida, molleja, pistachos, azúcar, almendras, especias y un toque de amontillado.
Modo de elaboración:
- El foie se hace en trozos y se tritura la papada, se trocean el resto de los ingredientes y se mezclan. Se deja macerar durante unas horas para que coja intensidad el sabor.
- Se rellena el molde que hemos forrado con el hojaldre o la masa quebrada y se le pone la tapa haciéndole tres agujeros a modo de chimenea para que salga el vapor.
- Se introduce en el horno y se hornea hasta que veamos que la tapa se ha convertido en una costra.
- Hacemos un caldo gelatinoso con manitas y hueso de rodilla o se le añade alguna lámina de gelatina.
- El jugo obtenido se introduce por las chimeneas de para que los huecos que han quedado se rellenen.
- Se deja enfriar un día y cuando se va a servir se corta en láminas.
Babá de Ron
Se trata de un postre que se asemeja a un bizcocho borracho, más similar a una magdalena grande. Para hacerlo se necesitan los siguientes ingredientes:
- 400 gramos de harina
- 10% de levadura fresca
- Masa madre (a gusto)
- 160 gr. de mantequilla
- 2 huevos
- 40 gr. de miel
Se mezclan todos los ingredientes, se trabajan bien y se deja fermentar en forma de bola. Pasadas unas horas, se reparte en pequeñas porciones en moldes de hacer magdalenas. Se mete al horno y se hace un almíbar con agua y azúcar a la que se le añade ron al gusto. Una vez horneada se le pone el almíbar y se puede acompañar con una base de natillas o una crema de chantilly.
