Antes de entrar en materia, vamos al origen de esta receta que se inventó en la capital a finales de los años 50, no se sabe bien si en el bar La Casona o Casa Pellico -establecimientos ya desaparecidos-, ya que ambos se disputaban su creación, pero se cuenta que había largas colas en sus puertas para comer una ración. De ahí luego llegaron en 1963 al bar Anci y Docamar.
Y aunque parece una receta sencilla, nada más lejos de la realidad, porque tienen su complejidad. Se necesita una patata de buena calidad, una buena fritura que las deje cremosas pero crujientes, por supuesto aceite limpio. Y sobre todo una buena salsa brava, que no es en una salsa de tomate con tabasco y listo... Esta salsa en muchos casos es un secreto de los locales, aunque sabemos que es una base de tomate, harina, cebolla y mezcla de pimentón picante y dulce.
Y comienzo en el bar que a mí me trae grandes recuerdos de infancia, porque las tomaba con mi madre habitualmente. Hablo de las bravas del Docamar, en la calle Alcalá a la altura de Quintana. Por las manos de los cocineros pasan, al día, más de 2.000 kilos de patatas peladas y cortadas a mano en cuartos. Son increíbles, primero un poco pochaditas, luego a fuego fuerte en la freidora y terminadas con esa salsa brava bien alegre y picantita cuya fórmula es secreta, y que les da el remate final.
En el concurso ‘Una de Bravas’, el primer premio se ha ido a Albacete, pero en el podio, en tercer puesto tenemos a un madrileño: ‘las Bravas Bestiales’ del restaurante Bestial by Rosi La Loca en la calle Prado, 4. La receta elaborada por su chef Javier Alfaro tiene una textura melosa por dentro y crujiente por fuera, con una salsa preparada con 15 ingredientes que ya está ganando además de premios, muchos adeptos que van a este creativo restaurante a pedirlas.
El Premio a la Innovación también ha venido a Madrid, directo a la calle Ponzano, a Le Qualité Tasca, con Marcos y María al frente de este pequeño y coqueto restaurante donde cuidan mucho la materia prima. Su original elaboración de Patata rota con brava leonesa y torrezno de oreja ha convencido al jurado para darles el premio y pronto se podrá tomar en el local junto a las ya existentes en carta ‘Bravas con salsa maragata y papada ibérica de bellota’.
Y hablaba antes del ya desaparecido Bar Anci, donde entre chascarrillos, comandas cantadas, cañas bien tiradas y patatas de fritura perfecta, nacía en 1963
una salsa brava única y diferente, con sabor a rojo picante y bar castizo, que años después tiene nombre y apellido y la podemos disfrutar en casa: la Salsa Brava Juana Madrid. Ana, tercera generación de los propietarios del bar junto con su pareja Juanma, se encarga de hacer llegar esta salsa a domicilio, para que nos preparemos en casa esas patatas, una oreja, unas alitas, una hamburguesa... Podemos comprar la original con tres niveles de picante y otras tres variedades más: Brava Trufa y Miel; Brava Mango y Curry; y Brava Cilantro y Chile. Los 6 sabores, que no tienen gluten ni lactosa, se pueden encontrar en botellas de cristal muy chulas, a la venta en pequeños comercios o en su tienda online https://www.juanamadrid.com/.
