Y comenzamos en Pinto, donde vamos a comernos nada más y nada menos que la mejor tortilla de patatas de Madrid. Hablo de Panpintao, en plaza de Santiago 1, y ganó en marzo el concurso que organizó ACYRE para elegir la mejor tortilla de la región. Domingo Dugarte es el jefe de cocina de este restaurante fundado por Toni Canales y Julio Reoyo. El local se encuentra en un palacete histórico que le da un toque arquitectónico y cultural especial y un magnífico jardín. Es una tortilla cuajada lo justo con cuatro huevos para dos personas que cuesta 12€. Pero tienen mucho más… Cocina de mercado tradicional con toques modernos, con platos como Cecina con pistachos, piñones, alcaparra frita, tartufo y mousse de foie, Buñuelo de bacalao con emulsión de ajo asado, limas y granadas. De postre, por ejemplo, la Tarta de queso de Campo Real al horno con helado de mango.
Y ahora me voy al lado del Retiro, a la Plaza del Niño Jesús a ver a Willy Moya, un chef madrileño que ha vivido 35 años en Sevilla y que volvió hace 2 años a Madrid con el restaurante Poncio. Es un concepto entre restaurante y bar de tapas, con lo mejor de los dos, y una buena bodega de vinos de Jerez. Una gran cocina vista te recibe a la entrada. De comer, una carta apetecible de principio a fin para hacer un recorrido por la experiencia de este chef. Lo mejor, dejarse recomendar por Willy o su equipo de sala. Ahumados, fermentados, marinados y semi curaciones, como su vieira con kimchi y lima, la ensaladilla de pulpo con su carpaccio, o el chipirón con fideuá ibérica y alioli de albahaca que quita ‘el sentío’.
Y un bar de esos con estilo ‘de toda la vida’ que ha crecido mucho en los últimos años es Hermanos Vinagre, que ya tienen 3 direcciones en Madrid, en las calles Narváez, Gravina y Cardenal Cisneros. Los hermanos Carlos y Enrique Valenti, creadores de este concepto querían recuperar la cultura de barrio donde tomar un vermú, unas tapitas… Los locales, están llenos de tarros de cristal con los encurtidos que ellos preparan, al igual que los escabeches, conservas y ahumados. Para empezar, alguno de sus 13 vermúts (uno de ellos de su propia marca, artesanal) con una Gilda doble con aceitunas, piparras y dos anchoas de gran calidad). La ensaladilla rusa o la oreja frita, son otros platos que no se pueden dejar de tomar.
Otro sitio muy interesante para tapear es Bareto, en la calle Alcalá frente a la Cibeles, un espacio que recoge la esencia de la antigua cervecería de Correos. Tienen tapas clásicas como los torreznos, los montados de calamares, o las patatas bravas –que como ellos dicen, las hacen con la auténtica 'receta de Madrid'–.
También hay cabida para el dulce en estos soletes de verano, y se lo han otorgado a Noelia Tomoshige de Monroebakes. Noelia, sevillana de padres japoneses, es pastelera revelación de Madrid Fusión de este año, y una valiente que abrió su pastelería en Getafe. Lo que tenemos que ir a comprar sin duda es su Cheesecake japonesa, o los Entremets franceses, unas tartas compuestas de varias capas que entremezclan crujiente, un jugoso bizcocho, un coulis y diferentes sabores.
El Gran Café El Espejo, emblemático oasis en el paseo de Recoletos en un edificio 'art noveau' ideal para desayunar, merendar o tomar un vino; el Café de la March, en el patio de esculturas de la Fundación March; Aguirre en Pozuelo de Alarcón, casa de comidas con terraza con menú del día asequible y raciones, una riquísima tortilla de bacalao, o de postre, por ejemplo, croquetas de arroz con leche; o más dulce para acabar como el de Zúccaru, la heladería siciliana de la Plaza de Ramales. Sirven brioches, cannolis y cafés, además de helados. El sabor de la casa lleva manzana, limón, apio y albahaca, ¿alguien da algo más rico?
