Madrid Fusión son charlas, ponencias, mesas redondas, que todas forman la base de lo que será pronto tendencia y el futuro de la gastronomía. Y mucho más… También es el marco para la celebración de los concursos y premios gastro más variados, y que este año han dado muchas alegrías a Madrid. Algunos absolutamente consolidados ya en el programa del congreso, como el que reconoce ‘La mejor croqueta de jamón de España’, que este año se realizó con el jamón ibérico Sanchez Romero Carvajal. El primer puesto ha sido para el restaurante Quinqué de Madrid. Carlos Griffo y Miguel García dicen sobre ella que “lo importante de una croqueta es que lleve un buen producto para elaborar una magnífica bechamel”. Para ello emplean leche de Galicia, infusionan la leche con los huesos de jamón. Con mantequilla y aceite marcan el jamón, añaden muy poca harina, y agregan la leche poco a poco para que no queden ni muy líquidas, ni muy cuajadas. Y aunque el mejor escabeche no se queda en Madrid, ya que ha salido vencedor el restaurante Epílogo de Tomelloso, si se ha quedado el segundo premio que también se lo lleva Quinqué, preparando un plato tradicional de una codorniz que se alimenta de maíz.
Además de estos, entre los certámenes ha destacado un ‘recién nacido’, organizado por La Casera, el Campeonato Nacional de Patatas Bravas y Tinto de Verano para elegir ‘Las mejores patatas bravas' en su versión tradicional y en la creativa. En la primera categoría el vencedor ha sido el chef Miguel Carretero, del restaurante Santerra de Madrid, que últimamente está cosechando éxitos, con la estrella Michelin recién estrenada, y que también ganó el concurso de la croqueta hace años. Contaba Carretero que en su receta de bravas utilizan patata agria cortada muy pequeña, y una salsa elaborada con aceite, ajo, cebolla, cayena, hueso de jamón, chorizo asturiano ahumado, caldo de cocido y refrito de dos tipos de pimentón, y fuera del fuego añaden vinagre. En la categoría de creativa, el premio se lo ha llevado Gonzalo Silla, del restaurante Vuelve Carolina de Valencia.
En cuanto a la sección de premios, todavía hay más novedades que se quedan en Madrid, y además ¡con nombre de mujer! A los habituales ‘Premio pastelero revelación’, que este año se ha llevado María Claudia Covarrubias -pastry chef en el madrileño Ramses-, y ‘Premio cocinero revelación’, del que han salido vencedores el dúo conformado por Sara Peral y Jorge Muñoz -al mando del restaurante OSA*-, se suma esta vez el ‘Premio Sala Revelación’. Este galardón busca reconocer la destacada labor de camareros y sumilleres. La ganadora en esta categoría es Leticia Palomo, por su excelente desempeño en la gestión de Ugo Chan*. Y también nos llevamos el premio del XVI Concurso de Cocina Creativa Negrini, que fue para Margherita Fuligni, del restaurante Ozio Gastronómico, que ha ganado con la receta Italia Gola. Desde aquí además quiero dar las gracias a Nicoletta Negrini y todo su equipo, Julio, Emilio, Alberto, Enrica porque gracias a ellos, este congreso se me hace mucho más sabroso con increíbles productos italianos.
Por supuesto, otro de los núcleos fundamentales del congreso reside en las ponencias a cargo de chefs de renombre. Así, por ejemplo, en la jornada del martes Dabiz Muñoz volvió a revolucionar el escenario principal de Madrid Fusión con su presencia y un auditorio a reventar. Lo hizo con una charla sincera en la que habló sobre la salud mental y sobre su proceso creativo, afirmando que la creatividad también se entrena y que él mismo pasa más tiempo cocinando con la cabeza que con las manos. Y por supuesto, confirmó la próxima apertura de un nuevo Diverxo en la exclusiva urbanización madrileña de La Finca.
En cuanto a stand, uno de los que más me gustó fue Saborea España, la plataforma esencial de promoción turística y gastronómica, a través de 17 destinos, desde el producto a la mesa. En 3 días en un solo stand se han llevado a cabo más de 100 actividades programadas, además de que cada población ofreció lo mejor de su gastronomía y sus vinos.
Este año una de las temáticas que ha vertebrado el ambicioso programa de la cumbre ha sido el uso del agua en la cocina, poniendo a prueba la idea de sostenibilidad en la restauración. Este tema lo trataron cuatro cocineros desde diferentes perspectivas: Miguel González (Rest. Miguel González*. O Pereiro de Aguiar, Ourense) quien cocina con aguas termales; Ángel León (Aponiente***, Puerto de Santa María) hablando del agua del mar; Pedrito Sánchez (Baga*, Jaén), que lleva tiempo rechazando en su cocina aquellos alimentos que requieren un consumo de agua elevado para su producción; y Jeferson García (Afluente, Colombia), que abordó esta temática como especialista en cocinar con aguas de manantiales.
Enhorabuena a los organizadores de Madrid Fusión y… ¡vamos a por la 23 edición!
