Para hablar del ajo primero paramos en la localidad de Las Pedroñeras, Cuenca, donde se cultiva una variedad de ajo, el ajo morado, que se exporta por toda España y por todo el mundo. Desde allí hablamos con Agustina Ramírez que desde hace veinte años está al frente de'Ajos Rafael Ramírez', el negocio de su padre, en el que creció y con el que sigue vendiendo ajos morados con los que también hace ristras de ajos para productos decorativos.
¿Cúal es la mejor forma de pelar ajos?
Agustina nos enseña un truco muy bueno para pelar los dientes de ajo que le enseñó su padre:
Lo primero, cogemos el diente de ajo sin quitarle la piel roja y le hacemos una raya por la mitad del diente. Así, tal cual, se echan al aceite y se fríen con la piel. Luego, una vez cocinado, se retira la piel fácilmente para poderlos comer.
Robin Food, por su parte, nos recomienda cubrir los ajos con la piel y dejarlos a remojo en agua caliente durante unos dos minutos. Una vez pasado el tiempo, los ajos se pueden pelar perfectamente para cocinarse.
Receta de Ajoatao
Ingredientes:
- Medio vaso de aceite de oliva
- Medio vaso de aceite girasol (para que no esté muy fuerte)
- 2 huevos
- 2 o 3 dientes de ajo morado (al gusto, porque el ajo morado pica y tiene mucho sabor)
- Una pizca de sal
- Un poquito de pimienta si se quiere
- Medio limón
¿Cómo se prepara?
Primero, se mezcla todo en la batidora. El orden de cómo se añadan los ingredientes no es relevante.
A continuación, se levanta el vaso de la batidora y cuando el vaso no caiga al suelo y se mantenga la mezcla en el vaso, sabremos que el ajoatao está en su punto.
¿Qué es el ajo negro?
Además, charlamos con Diego Guerrero, chef del restaurante 'Dstage' en el madrileño barrio de Chueca. Con él aprendemos a preparar una receta de postre con el ajo negro como protagonista.
El ajo negro es un ajo común, morado, horneado lentamente, durante semanas. En ese proceso se controla la humedad y temperatura durante semanas hasta que el ajo se transforma, se arruga y se queda dentro del diente de ajo.
Receta de trampantojo de merengue relleno de crema de ajo negro
Ingredientes para crear el ajo:
- 150g de clara de huevo
- 100g de azúcar de lustre
- 100g de azúcar
Ingredientes para la crema de ajo negro:
- 250ml de nata
- 3 dientes de ajo negro
- 13g de azúcar
Otros ingredientes:
- Colorante alimentario morado
¿Cómo preparar la receta?
-Para el ajo:
1.Montar las claras con el azúcar sin llegar apicos duros.
2.Estirar con boquilla lisa y tornear.
3.Secar en el horno a 80 grados calor seco con chimenea abierta 4 horas.
4.Vaciar y pintar
-Para la crema de ajo negro:
1.Poner la nata a reducir con los dientes de ajo hasta la mitad de su volumen.
2.Triturar.
3.Incorporar el azúcar, retirar del fuego y dejar cinco minutos más.
4.Colar y guardar en manga.
5.Rellenar el ajo con la crema y servir.
