En el programa de hoy, Robin Food y Leo Harlem nos traen uno de los platos por excelencia de la cocina española y uno de los que más polémicas ha suscitado: la tortilla de patatas. Con alimentos tan simples como el huevo y la patata y la opción de añadirle cebolla se crea esta comida tan deliciosa que se ha ido perfeccionando de generación en generación, y que no solo se ha convertido en un plato tradicional español, sino que se ha reinventado para incluirse dentro de los repertorios de algunos de los chefs más reconocidos de la cocina nacional.
Antes de hablar de este plato, Carlos Alsina le recuerda a Robin Food que la tortilla de patatas fue el motivo por el que entablaron su primera conversación en antena, en octubre de 2018, cuando el chef apareció en el programa para defender la tortilla con cebolla.
Para conversar sobre la tortilla de patatas, su origen y la receta perfecta, hablamos con Imanol Elizarde, hijo de la fallecida Josefina Sagardia, "la reina de la tortilla de patatas", que preparaba una de las mejores de España en el Kasino de Lesaka y del mundo entero, con muchas diferencias respecto a la habitual.
El origen de la tortilla de patatas
Imanol Elizarde nos cuenta que en su familia aprendieron todos la receta de su madre, que se preparaba doblada, de manera similar a la tortilla francesa. Asegura que esta manera de prepararla proviene del origen de la primera tortilla de patatas que se preparó, cuyo origen se sitúa en Lesaka (Navarra). En el siglo XIX, según cuenta, pasó por allí el general Tomás de Zumalacárregui junto con sus tropas, llegó a un caserío, pidió comida y la señora de la casa le preparó un plato con lo poco que tenía en casa: patatas, cebolla y huevo.
La receta de la mejor tortilla de patatas del mundo, de Josefina Sagardia
Imanol nos detalla también la receta perfeccionada de su madre, Josefina Sagardia, que a los ingredientes tradicionales también les había acabado añadiendo pimiento verde y que seguía sirviéndola "a la francesa".
Asegura que una de las claves para hacer esta tortilla es no salar el huevo, sino las patatas, y considera que es necesario que, quién corte la patata, cuaje también la tortilla.
Comenta que en su casa siempre han usado aceite 0,4 y una sartén de hierro para cocinar las patatas, que no deben quedar ni cocidas ni fritas y que se deben freír junto con el pimiento verde y la cebolla, en la misma cantidad.
Además, dice que no hay que quitar la patata de la sartén y que, a la hora de echar los huevos, no hay que batirlos mucho y solo se deben usar entre 9 y 12 huevos, dependiendo de las raciones que se quieran conseguir, porque si se echan más o menos, la tortilla no quedará igual de bien y será más difícil de manejar.
Carlos Gómez, responsable de Patatas Hijolusa
Uno de los principales ingredientes de este plato es la patata y es vital para su preparación. Para hablar sobre este alimento, traemos a Carlos Gómez, responsable de Patatas Hijolusa, que nos cuenta que la recolecta de la patata comienza en el mes de abril, en Málaga, y a zonas como Murcia y Andalucía se llega en mayo, y así se va subiendo hacia el norte.
Sobre las variedades perfectas para la tortilla de patatas, explica que va fenomenal una patata agria –al igual que Robin Food, que recomienda la rústica de Hijolusa y la Huerta de Doña Rogelia–, aunque también valen patatas como la Soprano, que son polivalentes y muy buenas para pochar la patata. "Para el frito, una patata polivalente siempre es lo mejor", comenta.
Además, el responsable de Patatas Hijolusa se moja sobre una de las polémicas más comentadas en nuestro país y asegura que la tortilla de patatas tiene que llevar siempre cebolla y no estar ni muy hecha ni poco hecha, sino en el punto.
