Para preparar un delicioso salmón a la plancha, Robin Food recomienda cocinarlo con la piel. Es importante hacerlo por el lado de la piel, sin darle la vuelta en la sartén. Cocinarlo a fuego muy suave, en una sartén antiadherente. Poco a poco vemos cómo se cocina la carne del salmón, que se pone de color blanca. Cuando veamos que queda un dedo de salmón crudo en la parte de arriba, le damos la vuelta rápido, apagamos el fuego y lo servimos.
El salmón tiene que estar sonrosado, con la piel churruscada y se puede servir con un poco de sal y pimentón espolvoreado, por ejemplo.
El "campanu", el primer salmón de la temporada
José Armando Devesa, pescador asturiano que ha capturado el "campanu" de Cantabria, el primer salmón de esta temporada en los ríos de la comunidad autónoma. De todos los salmones que pesca, siempre se reserva uno para comerlo con su familia en Navidad. Lo congela entero, lo envuelve bien para que el hielo no queme el salmón y está "igual que fresco". Siempre lo preparan a la plancha y lo acompañan con ensalada o patatas.
El nombre de "campanu" se debe a que, antiguamente, cuando se pescaba el primer salmón, tocaban las campanas de los monasterios e iglesias para anunciar la llegada de los salmones.
¿Cómo se pesca y cuánto cuesta el "campanu"?
Este año el "campanu" pesó casi 4 kilos, "no es muy grande", considera José Armando, que lo pescó con cebo natural, dos lombrices de tierra, y una quisquilla o camarón. A la hora de pescar el salmón, José Armando asegura que "no hay hora", todo depende del azar.
Para venderlo, se hace una subasta pública donde pujan los compradores, la mayoría restaurantes. El precio del salmón entero puede subir hasta 9.000 o 10.000 euros. Este año, el campanu estaba alrededor de 9.000 euros y, aparte, el Ayuntamiento de Cangas de Onís, da dinero aparte a los pescaderos por hacer allí la subasta y atraer al turismo a la zona.
"Sólo puedes comercializar el primer salmón, el campanu. Los demás está prohibida la venta", explica José Armando.
Ahumar el salmón con técnicas tradicionales "de toda la vida"
A continuación, charlamos con Gaxen Ortuzar, socio fundador de ‘Ahumados KEIA’, empresa que se dedica a recuperar el salmón ahumado en frío de forma artesanal. Para ello, aplican la tecnología del siglo XXI a "las técnicas de toda la vida", que son su principal secreto.
El ahumado se hace con humo, lo que ocurre es que actualmente casi todo el salmón ahumado que consumimos se hace con humos líquidos inyectados, un proceso industrial. Por eso antes el salmón ahumado era considerado casi un producto de lujo.
En 'Ahumados Keia' trataron de "recuperar la técnica tradicional de ahumar", para ahumar con humo, con serrines de roble y haya. Se trata de exponer el salmón a humo, con una combustión lenta, sin que genere llama para que no se generen toxinas.
