Tanto es así que incluso hay varias empresas que lo sirven ultracongelado todo el año y por eso encontramos en cartas de restaurantes diferentes elaboraciones con este túnido. Hay varios tipos: blanco, claro, de aleta amarilla, bonito… pero hoy vamos a hablar del atún rojo de almadraba, el rey de los mares, y que es un verdadero majar, ya que ahora estamos en plena temporada desde que comenzaron en marzo su viaje migratorio desde el Atlántico Norte, y llegaron en su trayecto al Estrecho de Gibraltar, camino del Mediterráneo a desovar. Más concretamente pasan por las almadrabas de Barbate, Zahara de los Atunes, Conil y Tarifa, donde, con una técnica de pesca sostenible -de época de los fenicios-, se capturan. Sólo se capturan los ejemplares grandes y maduros que ya han cumplido los ciclos biológicos varias veces y tienen un tamaño y nivel de grasas óptimas. Es un arte sostenible, respetuoso con el medio ambiente, ya que las redes que se utilizan son de gran tamaño para que los pequeños ejemplares puedan pasar y sigan su camino. El tamaño medio está en torno a los dos metros, si bien puede alcanzar los tres, y su peso medio supera los 200 kilos.
Por eso ahora es buen momento para disfrutar de las jornadas que diferentes restaurantes organizan, o comprarlo en pescaderías o tiendas especializadas. Y por supuesto cuidado que no nos den ‘gato por liebre’, o atún blanco por rojo. ¿Qué claves tenemos que conocer para identificar un atún rojo de calidad?
De entrada, una cuestión muy obvia es el etiquetado, buscaremos su nombre científico, Thunnus thynnus, que es el que se pesca en las almadrabas gaditanas, procedencia que también tiene que venir en la etiqueta.
Otro aspecto a tener en cuenta: su color, porque, aunque pensemos que por llamarse rojo tiene que ser más vivo de color, no es así. Es rosáceo y no demasiado intenso. Cuando encontremos un atún muy rojo, dudemos de su procedencia, porque una mala técnica, y no poco habitual, es tintar uno blanco con remolacha. También tenemos que fijarnos en las vetas de grasa que un auténtico atún rojo tiene, porque como decíamos, los ejemplares más grandes tienen más grasa.
Otra cuestión es su precio. Si encontramos un atún rojo muy barato en una pescadería o en un restaurante, dudemos. Sí, es un producto caro, por lo poco que hay, por la temporada tan corta que tiene, porque es exclusivo, y porque los japoneses, que de esto saben mucho, se llevan una gran producción, lo que hace que el poco que haya, sea un artículo casi casi ‘de lujo’.
El tamaño de la pieza que compremos es otro dato a tener en cuenta. Como decía, son piezas de gran tamaño, mucho mayor que el atún normal, por lo que las piezas que encontremos en la pescadería serán mayores y además más variadas que los típicos lomos de atún blanco porque otras partes se desechan por ser pequeñas. Pero en nuestro atún rojo si vemos cortes como ventresca (que también suele llamarse toro), parpatana, morrillo, mormo, facera, (hay hasta 25 diferentes), será otra muestra de su autenticidad.
Y una vez desgranados los puntos básicos para identificar al protagonista de hoy, y antes de irnos a comerlo a algunos de los restaurantes que hacen jornadas, vamos a ir a comprarlo, para esos cocinillas que quieren triunfar en casa. Aunque mi recomendación es poca elaboración o en crudo, para poder percibir su esencia y sabor al 100%.
Una opción perfecta para comprarlo es Petaca Chico, una de las empresas de referencia especializadas que vende a los mejores restaurantes y tiendas, que ha abierto un espacio en la calle Ayala 36, donde podemos comprarlo ultracongelado y en diferentes formatos en lata o embotados, como el Filete de tarantelo, Barriga de atún, huevas, ventresca, platos preparados como atún con pimientos y guisantes… Además tienen ‘jamón del mar’, una pieza secada y madurada cual jamón ibérico. Así mismo venden estuches y packs degustación.
Otra firma de renombre de Barbate es Gadira. Podemos ‘hacer la compra’ en su página web www.productosdelamadraba.com, y que nos llegue a domicilio. Tienen en conservas huevas de leche de atún, solomillo de atún en aceite, tronco…, todos los cortes en fresco, salazones , mojamas, ahumados y packs. Una locura para los adictos atuneros.
Y restaurantes, además de en los japoneses más punteros de la capital, donde siempre podemos encontrar, hay locales con jornadas donde poder ir a disfrutarlo. Como Surtopia, una institución en la capital en cuanto a cocina andaluza se refiere desde que el sanluqueño Jose Calleja abriera hace más de 10 años en Nuñez de Balboa un trocito de su tierra a través del paladar. Todos los años nos ofrece hasta 10 platos, que suenan tan bien como Ventresca de atún confitada con tomatitos cherrys aliñados; o la Ijada de atún en salazón con almendras garrapiñadas. ¿Y cómo suena la Facera o carrillada de atún con manteca colorá con naranjitas chinas? O el Arroz de ronqueo de almadraba con lomo, ventresca, mormo y facera en un mismo guiso… ¡Una locura!
Cambiamos de sala y nos vamos a Ponzano, porque desde el próximo viernes y hasta finales de junio, se celebran las X Jornadas de Atún Rojo de Ponzano, la casa de comidas del número 12 de la popular calle, donde Paco García nos hace disfrutar con los mejores productos de temporada. Estas jornadas ya son esperadas por muchos clientes desde que en 2012 nos sorprendiera con ese ronqueo que fue casi pionero en Madrid. Platos como sus Migas de atún rojo con aceite picual, que son las lonchitas que salen entre las espinas del atún… un auténtico manjar; o el que preparan encebollado al estilo Barbate; la Parpatana, una pieza con una grasa increíble que preparan en el horno Josper, que le da ese aroma de horno espectacular. Además tienen Chuletón de atún rojo al carbón, un corte 10 que nos va a recordar a un chuletón de vaca. No os las podéis perder, del 11 de mayo al 30 de junio en el Restaurante Ponzano, recordad.
Y por supuesto, nuestro querido restaurante Orecanto, en la Avenida de Somosierra, en San Sebastian de los Reyes, especializados en mariscos y pescados de una gran calidad, arroces y productos de temporada, comienzan en breve con sus Jornadas del Atún Rojo donde también nos deleitarán con sus cortes de parpatana, morrillo, morro, etc., según mercado. Siempre tienen en carta Solomillo a la brasa y Tartar de tarantelo, esa parte contraria a la ventresca tan jugosa, con su aliño especial.
