En la tienda on line de Solobuey, además de comprar carnes de mucha calidad, tenemos en su apartado de recetas y noticias, la guía definitiva para preparar la barbacoa perfecta, que nos da pautas para quedar como maestros parrilleros. Lo primero que hay que tener en cuenta es la cantidad de carne a elegir. Hay que diseñar el menú teniendo en cuenta las personas invitadas, para que no sobre ni falte comida, calculando unos 350 g por adulto y 150 g para niños, contando siempre con que habrá otros acompañamientos.
Una vez que tenemos la carne, vamos a encender las brasas. Hacer un buen fuego lleva su tiempo, por lo que es recomendable encenderlas como 1 hora antes del momento en que queremos empezar a comer en caso de que se realice con leña de encina y casi la mitad de tiempo si se hace con carbón vegetal, que además es una opción más cómoda y rápida. Y mucho más rápido si tenemos una barbacoa de gas, claro. Estarán listas cuando la llama desaparezca casi por completo, el calor se haya repartido de forma uniforme por toda la superficie y las cenizas hayan tomado un color blanquecino o con un tono anaranjado rojizo. Debemos contar con material adecuado para trabajar frente a la barbacoa: pinzas largas, guantes especiales para no quemarnos, bandeja de aluminio desechable o plancha para algunas piezas, bandejas a mano para poner la carne según está lista. Hay que tener en cuenta también la distancia de la parrilla, que debe estar a unos 15 cm de las brasas para que no se quemen nada.
Y sí, tenemos que sacar la carne de la nevera y dejarla a temperatura ambiente, tapada al menos una hora antes de ponerla en la parrilla, pero no bajo el sol directo, claro. Hay que tener en cuenta también el orden de los alimentos. Cada tipo de carne debe cocinarse en el momento adecuado. Primero las piezas más pequeñas y grasas, como chorizos, morcillas, churrasco, costillas…, ya que necesitan un mayor tiempo de cocción. A la vez se puede aprovechar para asar las verduras, que tardan menos, para que estén listas cuando se saque el plato principal. El pollo también tarda en cocinarse, por lo que debe ser el siguiente. La ternera y el cordero en último lugar, ya que se cocinan mucho más rápido. Una vez que echemos la carne en la parrilla, lo más importante es no estar dando la vuelta a la carne cada poco, mejor dejar la mitad del tiempo por un lado, voltear y dejar los mismos minutos por el otro lado y no pinchar con el tenedor para que no pierda los jugos.
En cuanto a la sal y los condimentos, las hierbas aromáticas como tomillo u orégano se pueden echar mientras está en el proceso de cocción y las que se caigan al fuego también aportarán olores ricos. Es más, si añadimos ramas de romero a las ascuas, las carnes tendrán un toque ahumado con ese aroma inconfundible. La sal siempre se echará después de sacar las piezas de la barbacoa, ya que si se hace antes, quedarán las piezas resecas. Lo mejor es utilizar sal en escamas. Y para que sea una barbacoa equilibrada, nada mejor que acompañar la carne con una guarnición de verduras hechas también en la parrilla, como pimientos, patatas, cebolla, calabacín, mazorcas de maíz, berenjenas… Y las salsas, calientes o frías, dulces o picantes, serán el toque final para que todo sea un éxito.
Si después de estas pautas aun nos da miedo ponernos a ello o queremos que nos lo den hecho, en Madrid tenemos grandes sitios. Uno de los mejores sitios es La Taberna de Elia, en la Vía de las Dos Castillas de Pozuelo. Cata Lupu lleva 15 años con la brasa a pleno rendimiento. Por la parrilla pasan desde las verduras con las que prepara un increíble pisto, un puerro a la brasa, como diferentes pescados que según lo que traiga la marea puede ser sapito, rodaballo, lubina, y por supuesto sus carnes, siendo el único sitio donde tienen una carta específica de carnes con hasta 10 tipos diferentes de razas según la intensidad de sabor que queramos. Otro sitio memorable en la calle Ibiza es Casa Julián de Tolosa, donde Iñaki Gorrotxategi, parrillero de pro, nos deleita con técnica y el producto. Es un asador vasco del siglo XXI, con la tradición de una parrilla vista de ladrillo que hace funciones de horno. Imprescindible su Chuletón de vacuno mayor con 6 o 7 años, con una maduración media de 25 días, que hay que tomarla con sus pimientos del piquillo asados porque son una locura.
