Es el caso de Taberna Pedraza en la calle Recoletos 4, donde Carmen Carro junto a Santiago Pedraza elaboran de martes a domingo y a ser posible, por encargo. El Cocido Madrileño. Empieza el ágape con unos mejillones en escabeche riquísimos con sus unas patatas fritas tipo chips para ir abriendo boca; le sigue una croqueta de cocido, y ya pasamos al lío de nuestro plato castizo, con un caldo bien desgrasado gracias al trabajo de colarlo y colarlo. Una sopa sutil, ligera, pero con intenso sabor a los huesos e ingredientes con los que se ha hecho que se puede acompañar con unas piparras o una finísima cebolleta bañada en aceite de oliva virgen, y con la pelota bien fritita y aparte. Y después llega el siguiente vuelco con garbanzos de Pedrosillano muy suaves y cocidos con la grasa y caldo tras desgrasar la sopa, zanahorias, patatas, repollo. Y para completar el apartado ‘verde’, una ensalada de pamplinas (en temporada) con granada. Y el tercer vuelco, carnes nobles e ibéricas bien jugosas, ese tuétano que da gloria mojar con pan.
Nos vamos a La Cocina de Frente, el restaurante de cocido y mucho más de Juanjo López Bedmar de La Tasquita de Enfrente, en la calle Ibiza 40. Viniendo de Juanjo no es de extrañar que sea una cocina casera, sencilla, con alma, basada en el recetario popular con un toque actual. Habitualmente sirve cocido por encargo de 48 horas de antelación que consta de encurtidos como entrante, Sopa de fideos, verduras y garbanzos, ropa vieja con huevo frito, túetano y tartar de apio por 32€ y además, hace 3 años, Juanjo ideó #elcocidodetodos, una iniciativa para reivindicar el cocido, y crear expectación en torno a él, en la que cada 2 semanas viene un reconocido compañero de profesión y preparan a 4 manos un cocido, cada cual diferente según la visión del chef invitado. Las próximas fechas a marcar en rojo en el calendario son: el lunes 21 con el biestrellado Andoni Luis Aduriz, el día 4 de abril otro grande como es Paco Pérez, o el 9 de mayo con Paco Roncero.
Y rizando el rizo, el cocido de los miércoles del restaurante Ponzano (Ponzano, 12), donde la definición ‘cocina de toda la vida’ es perfecta. Paco García se esmera en hacerlo de la manera más tradicional: se empieza a preparar a las 8 de la mañana del día anterior, primero con el caldo con los huesos y carcasas, se desgrasa, se cuecen ahí las carnes, las verduras cocidas aparte, y luego ya se van mezclando los caldos. Ojo que este restaurante pone el cocido con 5 vuelcos, el primero un mollete de pan cristal caliente untado en pringá, el segundo la sopa, tercero los garbanzos, el cuarto de carnes, variado y abundante, y para terminar como quinto vuelco, sirven una rica ensalada de escarola con granada para aligerar. ¡Y esto es el menú de los miércoles en Ponzano! Con bebida, postre y café, por 16’50 €.
Y terminamos recorrido en la ilustre calle Velázquez, en el restaurante La Clave. En este restaurante recorren la cocina regional española, y el cocido tiene una mención especial aparte. El chef Pepe Filloa comienza su plato con la croqueta de pringá que elabora con las sobras del chorizo, la morcilla, el tocino…, que es el primer vuelco. La sopa con sus cebolletas y guindillas son el segundo vuelco. En el tercero, los garbanzos de La Moraña (Ávila) llegan con sus verduras, el relleno y la salsa de tomate casera. Y por último sus carnes de gran calidad. El precio, 28€.
