¿Cómo se hace el vinagre?
La enóloga Rocío Márquez Ortega (doctora en enología con calificación cum laude y grado de excelencia en enología del vinagre) explica que el vinagre es el resultado de la fermentación. Las bacterias ‘Mycoderma aceti’, bacterias acéticas, actúan sobre alcohol y provocan una reacción química que reduce la concentración alcohólica del líquido.
Por tanto, se puede hacer con materias primas que tengan azúcares y que puedan fermentar como las uvas, manzanas, fresas, higos... e incluso de cereales como el arroz.
¿De dónde viene el vinagre?
A menudo surge el debate sobre el origen del vinagre, pues hay quien sostiene que procede de la cerveza. Se conoce que el vinagre viene de la vitivinicultura de las viñas que superaron el periodo glacial en la zona de Mesopotamia y Egipto. Sin embargo, a día de hoy no se sabe con certeza si procede de la fermentación del vino o de la cerveza.
"Los egipcios eran unos auténticos adelantados de las fermentaciones tanto de la cerveza como del vino, por lo que el vinagre pudo haber aparecido a la vez", explica Rocío.
Más de 32 tipos de vinagres distintos
Jesús Segura, del restaurante Estrella Michelin Trivio, en Cuenca, ha elaborado más de 32 tipos de vinagres diferentes que utiliza para cientos de platos, incluidos los postres. Entre algunas de sus variedades están los vinagres de azafrán, centeno, cebada, frambuesas, almendras, pera, melocotón, pino...
"Hemos creado una línea de vinagres propios y utópicos, porque en esta zona de Castilla La Mancha no se utilizaban este tipo de vinagres con los productos que teníamos alrededor", explica Jesús.
Polvorón de escabeche con vinagre de manzana en polvo
En su restaurante utilizan el vinagre de manzaana en polvo para hacer un polvorón de escabeche. Por otro lado, el sólido lo utiliza para hacer "la madre ostra", una ostra con un vinagre propio.
Sin embargo, entre tantas creaciones también ha habido "auténticos fracasos", dice recordando un vinagre de café que intentó hacer y salió fatal. De todos ellos el vinagre favorito de Jesús es el de frambuesa y vinagre de escaramujo, mezclado, que utilizan para un postre.
