Los caracoles forman parte de la dieta humana desde la Edad de Bronce. Es un alimento completo y nutritivo lleno de proteínas y rico en hierro y otros minerales esenciales. Las proteínas de la carne de caracol contienen todos los aminoácidos que el organismo necesita, son bajos en grasa y calorías, por eso se los recomienda en dietas para bajar de peso y para deportistas.
Su consumo es muy típico de la cocina mediterránea, donde se guisan siguiendo diferentes recetas: con mantequilla y perejil en la zona de Borgoña, a la brasa o como se dice, a la llauna en Lérida, en caldo con hierbabuena en Jaén, con arroz en Valencia, al poleo en Cádiz.
La receta de caracoles a la madrileña es una receta muy nuestra y que tiene esa salsa tan rica para después mojar con pan. A fuego lento, en caldo de carne concentrado y con jamón, chorizo, tomate y un ligero toque picante de pimentón y cayena quedan excelentes.
Comprarlos vivos cada vez es más complicado, y sobre todo difícil de hacerles la limpieza adecuada, que es el problema de los caracoles, el trabajo que dan para limpiar. Por suerte, tenemos en Madrid, en Cadalso de los Vidrios, Caracol de Cadalso, una granja sostenible de cría de caracoles de alta calidad y con un puesto en el Mercado de Vallehermoso donde los despachan frescos y ya limpios. Entre las especies que es posible encontrar bover grande y mediano y blanquillo. Además de frescos, se pueden tomar allí o comprar cocinados para llevar a casa. Los preparan a la madrileña, a la andaluza o en salsa soble, que es un guiso senegalés que se hace con verduritas y que los prepara Ousmane, un senegalés que es el cocinero en el puesto y la verdad es que borda todas las recetas.
Ahora nos vamos de paseo a La Latina, que es una zona de mucha tradición caracolera… En Casa Amadeo llevan desde 1942 haciendo esta receta. Amadeo cumplió hace unas semanas 92 años, y sigue al pie del cañón en su rincón de la Plaza de Cascorro. Los prepara a la madrileña, pero con su toque secreto. Cuesta 10 € la ración, bien generosa y que invita a mojar pan.
Bien cerquita en el número 106 de la calle Toledo tenemos también una parada obligatoria en el Bar Los Caracoles que lleva desde 1920 siguiendo las recetas tradicionales. Su fachada roja es parte de su encanto, Galdós decía que a principios del s. XX, la calle de Toledo era roja por el elevado número de tiendas de vino que había todas con las fachadas igual, ¡más de 80 en una sola calle! Hoy en día, desde primera hora de la mañana, ya se están preparando los caracoles con su salsa picante. El precio, similar al de su vecino caracolero.
Ahora nos vamos un poco más lejos, a Canillejas, al Bar Los Mellizos, en la calle Esfinge cerca del Wanda Metropolitano. En la zona lo conocen como la casa de los caracoles. Sirven caracolillos a la andaluza con caldo de hierbabuena y guindilla, o cabrillas a la madrileña con su salsita de chorizo, jamón y pimentón. Además los sirven para llevar a casa, en bote de 1 kg., por 20€ a la madrileña y 15€ a la andaluza.
