Tengo que comenzar hablando del plato por excelencia más típico de toda España, con sus espinacas, garbanzos, bacalao y huevo duro, el Potaje de Vigilia. Surge a finales de la Edad Media, por una cuestión lógica de los ingredientes que había de temporada en la despensa castellana: espinaca, que aunque haya todo el año, están en su mejor momento; garbanzos, por su valor calórico y fuente de proteínas; y bacalao en salazón, que además de estar en temporada, era el pescado que llegaba al centro, y que inspira también muchos platos consumidos los viernes deVigilia. Hay muchos restaurantes donde se puede encontrar hoy, pero nos iremos a Madrid a comerlo, a un clásico, Casa Perico (http://www.casapericomadrid.es/) en la calle Ballesta, abierto desde inicios de los años 30. Sus platos de cuchara son tan increíbles que mucha gente le llama ‘La Casa de la Cuchara’. Y por supuesto con el potaje no defraudan, ya que llevan casi 70 años elaborando la misma receta. En vez de espinacas le ponen acelgas, y por supuesto su huevo duro al final.
Continuamos con las Sopas de Ajo. Son algo que no debe faltar en los menús de Semana Santa. También llamada ‘sopa castellana’ debido a su origen, se comía sobre todo en épocas de escasez porque llenaba mucho la tripa con pocos ingredientes. Hoy solemos encontrarla con jamón pero volvamos a las primeras versiones, a la clásica que no llevaba nada de eso. Solo pan, ajos, agua, aceite, pimentón, huevos y sal. Estas sopas son muy típicas por ejemplo en las ‘madrugadas’ de Palencia o Zamora donde se termina la noche comiendo este manjar reconstituyente. Podemos encontrar las típicas en el Mesón el Zorro (http://elmesondelzorro.es/) de Zamora, un restaurante de estilo rústico y acogedor de cocina tradicional zamorana donde además de este tienes otro plato de estas fechas como es el Bacalao en pisto a la zamorana.
En Castilla y León además tenemos Patatas a la importancia, típicas sobre todo de Palencia y Valladolid. No puede haber un plato más sencillo pero que como todo también tiene su gracia a la hora de hacerlas: Patata, huevo, harina, cebolla, vino blanco y un buen azafrán son los ingredientes de esta sabrosa elaboración. En plena Plaza Mayor de Valladolid, en El Majao de Sebi, sus patatas a la importancia son una delicia que muchos van a buscar al igual que el resto de guisos que preparan.
Si nos vamos a Andalucía podemos comer Espinacas con Garbanzos como tapa típica en Sevilla que se toma todo el año pero especialmente ahora, o Patatas con bacalao, Buñuelos con bacalao, el bacalao a la roteña, soldaditos de Pavía, que se disputan el origen con Madrid… Y si hay un sitio donde podemos encontrar toda esta oferta, es en El Rinconcillo (https://www.elrinconcillo.es/), en pleno centro de Sevilla, un local con 350 años de solera.
De Castilla - La Mancha, por Albacete y Cuenca tenemos típico el Atascaburras: patatas, bacalao, ajo, nueces y huevo cocido para coronar. Su nombre ya dice todo sobre la contundencia del plato… ‘hartar hasta a las burras’. O el Tiznao en Ciudad Real también a base de bacalao y verduras asadas, de ahí el nombre.
A Navarra nos vamos a comer Pimientos rellenos de bacalao, o Bacalao ajoarriero que también es típico de País Vasco como la Porrusalda o el Bacalao al pil pil.
Entre Galicia y Asturias hay variantes con el pescado estrella, como el Repollo con bacalao; aunque sobre todo en el principado también se cocina mucho el rape, el congrio y hasta el tiburón por estas fechas. En Cudillero es típico el Curadillo, que es una especie de tiburón pequeño (también los llaman gatas), abierto en canal, limpio y secado simplemente al aire. Estos peces colgando son sin duda parte de su paisaje, y el sabor es fuerte, como de cecina o carne de caza. Dentro del pueblo, uno de los locales donde lo sirven por ejemplo es la Sidrería El Remo (https://sidreriaelremo.com/).
Tantos y tantos platos y lugares donde disfrutar de nuestra gastronomía más tradicional que dan para escribir 3 fascículos. ¡Viva nuestra riqueza gastronómica!
